Nápad okamžiku! Vycházela jsem z arabského receptu na kaftu (mleté maso) v pitě, kde se ochucené syrové maso namaže do pity, zavře do kontaktního grilu a upeče do křupava. Postupovala jsem naprosto stejně, jen jsem pitu nahradila lilkem, který jsem podélně nakrájela na plátky, posolila a nechala pořádně vypotit.
V tomto případě sice toust nijak zvlášť vypečený není, ale přesto krásně drží pohromadě (příboru netřeba) a vypečená šťáva z masa krásně nasákne do lilkových plátků. Proto není nutné lilek předem nějak ochucovat. Recept je celkem jednoduchý na přípravu a ušetří i nějaké to zašpiněné nádobí. Podávat se může kdykoliv během dne jako snídaně, oběd či večeře...nebo třeba i jako pohoštění pro návštěvy. Na náplň budeme potřebovat: 1/2 kg čerstvě mletého hovězího masa hrst posekané hladkolisté petržele 1/2 lžičky sušeného česneku 1/2 lžičky mletého římského kmínu 1/2 lžičky mleté skořice 1/2 lžičky mleté sladké papriky 1/4 lžičky mletého kardamomu 1/4 lžičky mletého hřebíčku 1 lžíce harissa pasty čerstvě mletý pepř a sůl 1 cm vysoké plátky lilku (vypocené a osušené papírovým ubrouskem) olivový olej Všechny přísady na náplň smícháme a necháme tak dvě hodinky rozležet. Vždy na jeden plátek lilku navrstvíme syrovou masovou směs, přiklopíme druhým lilkovým plátkem, z obou stran potřeme olivovým olejem a zavřeme do rozehřátého grilu, kde grilujeme do zlatova (nebo do změknutí lilku). Výborné s listy římského salátu. K toustům se skvěle hodí omáčka tahíni. Dobrou chuť!!!
2 Comments
Libanon, Sýrie, Palestina, Izrael...ve všech těchto zemích můžete narazit na planě rostoucí jedlý bodlák Gundelia (arabsky akkoub). Samosběr ale nedoporučuji, mohl by vaši peněženku pořádně provětrat, jelikož je tato rostlinka v Izraeli chráněná (abu-Ibrahím za pytel bodláků vyfasoval 7000,- NIS na tvrdo). Jistější bude její pořízení v Súku, i když není vždy k mámí.
Chuťově se velmi blíží k artyčoku nebo okře (dokonce i podobně voní). V arabské kuchyni se připravuje všelijak - s jehněčím masem, labanem (bílý jogurt), cizrnou, rýží...nebo na ten nejjednodušší způsob, který odpovídá i primal/paleo/whole30 pravidlům, a to dušený na cibuli a česneku. Největší překážkou u akkoub je sklizeň a čištění. U každého kousku se musí trny opravdu svědomitě ostříhat nůžkami, což nevyhovuje každému, proto se u nás na tržištích objevuje velmi málo. Odstraňují se i trvdé části stonku. Po očištění však dostaneme paličky plné rostlinných antioxidantů a minerálních látek. Co je třeba: 1/2 kg akkoub (po očistě) 1 cibule 1 malá palička mladého česneku 1/2 citronu masový vývar čerstvě drcený pepř a sůl olivový olej Pokrájenou cibuli osolíme a na olivovém oleji osmahneme do sklovita. Přidáme drobně pokrájený česnek a akkoub. Několikrát promícháme a lehce podlijeme vývarem. Podle potřeby dochutíme pepřem a solí. Pod pokličkou dusíme do měkka, cca 20 minut. Nakonec vše zakápneme citronovou šťávou a podáváme. Co je třeba:
2 jehněčí kolínka 2 cibule 2 mrkve 2 řapíky celeru 1 palička mladého česneku i s natí 1 lžíce rajského protlaku kousek svitku skořice 2 bobkové listy 6 tobolek kardamomu 6 kuliček nového koření hrstička čerstvých oregánových lístků samneh (jehněčí sádlo) masový vývar (doporučuji tento) hrst zelených oliv čerstvě drcený pepř a sůl Na hrubo pokrájenou cibuli osolíme a na jehněčím sádle orestujeme do sklovita. Přidáme kardamom, nové koření, skořici, bobkáče a necháme rozvonět. Na tomto základu ze všech stran opečeme osolená a opepřená kolínka. Vmícháme na větší kostičky pokrájenou mrkev, celer a česnek, rajský protlak, na drobno posekané oregáno, a opět chvilenku restujeme. Nakonec vše podlijeme vývarem (asi 300 ml), vložíme do trouby vyhřáté na 160 stupínků (horní a dolní) a zhruba tři a půl hodinky pečeme. Na posledních 30 minut pečení přidáme olivy. Zda je maso řádně propečené poznáte podle toho, že jde lehce oddělit od kosti, odpadne téměř samo. Během pečení kolínka poléváme výpekem a podle potřeby dále podléváme. Podáváme s libovolnou zeleninovou kaší (doporučuji vyzkoušet z topinambur). Zatímco se v troubě rozvonělo jehněčí kolínko, připravila jsem si pořádný kus tuku (loje) stejného ražení ke škvaření. Použila jsem prdelku, přesněji tukem obalený ocásek z mladé ovečky. Vypreparovaný ocásek použijeme v některém z příštích receptů, výborně se hodí pod plněné zelné nebo vinné listy.
Po škvaření dostaneme nejen výborné a křupavé škvarky, ale také čirý tuk, který Arabové nazývají samneh a který je v mnoha případech základem arabské kuchyně, především u beduínů. Co je třeba: 1 kg jehněčího tuku římský kmín skořice sůl Tuk nakrájíme na kousky 1,5 - 2 cm a vložíme do hrnce. Na mírném plameni necháme pořádně vyškvařit, což trvá tak 30 - 40 minut, nebo dokud nezezlátnou. Občas promícháme. Nízká teplota je důležitá, škvarky tak nebudou tvrdé a vysušené. Poté vše scedíme, škvarky dáme na papírovou utěrku a posypeme solí, římským kmínem a skořicí. Nebojte se trochu exotických vůní, chutnají báječně. Tak tomu já říkám energie sbalená na cesty, místo tatranek samozřejmě... :o) Samneh nalijeme nejlépe do keramické nádoby a podle potřeby používáme. Výborně chutná v mletém hovězím mase, které příjemně ovoní. Pokud Arabové snídají, rozhodně se neodbývají. Jelikož je u nás zvykem, že se oběd podává až v pozdních odpoledních hodinách, kdy už slunce tolik nepálí, snídaně musí být vydatná a pestrá. Důležitou roli při takové snídani hrají bylinky a koření. Při přípravě čaje se nejvíce používá yzop, šalvěj a máta. U kávy bezesporu kardamom. Pozadu nezůstává ani samotné jídlo, do kterého se často přidává za'atar (směs sušeného tymiánu, oregána, koření sumah a pražených sezamových semínek), římský kmín, hladkolistá petržel nebo čerstvý koriandr. Vše je doplněno čerstvou a nakládanou zeleninou.
Místní Arabové tak obvykle snídají labaneh (čerstvý jogurtový sýr) posypaný za'atarem, avokádo, cizrnovou pomazánku hummus, pomazánku z pečeného lilku nebo vejce na různé způsoby. Omeleta je jednou z možností... Co je třeba: 2 vejce 1/4 lžičky římského kmínu trocha hladkolisté petržele trocha čerstvé máty čerstvě mletý pepř a sůl olivový olej Bylinky posekáme na drobno a prošleháme s vejci. Přidáme římský kmín a podle chuti doladíme solí a pepřem. Směs nalijeme do pánve, kde jsme si rozehřáli olivový olej a vykouzlíme omeletu. Pokud chcete arabskou snídani dotáhnout do konce, vše vyskládejte na velký (kulatý) podnos a hodujte na zemi! S nohama stočenýma do tureckého sedu, čaj lijte z výšky, aby správně napěnil a místo příboru použijte jen ruce. Ruce i nohy mi mrznou, na sobě dvě peřiny a unvitř zánět nosohltanu, co víc si přát. Do toho všeho mi má drahá polovička přinesla tašku čerstvě nalovených tuňáků. Co teď s tím? Děti jásaly, že po dlouhé době vidí ryby, já se třesoucí a s chraplavým hlasem doplazila do kuchyně. K ledu se mi to dávat nechtělo, tak padl nápad všechno uvařit a naložit do oleje. Úkol ležel na manželovi, takže jsem nakonec většinu udělala já, neboť on je přesně ten typ přines-podej-polož! :o)
Co je třeba: nejlepší je jeden obrovský tuňák, já dostala samozřejmě 6 menších, každý asi 50 cm (to abych se nenudila, s tím je větší piplačka) sůl (na každý litr vody 35 g mořské soli) olivový olej a dle chuti koření (bobkový list, nové koření, pepř) Tuňáky vykucháme, pořádně očistíme a každému uťafneme hlavu a ocas. Uříznuté kousky naházíme na dno velkého hrnce, nahoru položíme tuňáky, zalijeme vodou, přidáme sůl a přivedeme k varu. Poté plamen stáhneme na minimum a asi hodinku a půl táhneme. Radím vám nekontrolovat, co se děje pod pokličkou, protože odér, který se na vás vyvalí má sakra grády a postaví do latě i nemocné se zánětem nosohltanu. Osobně odzkoušeno! Po hodině hrnec odneseme nejlépe ven, pootevřeme a necháme zcela vychladnout. Pak tuňáky vylovíme, zbavíme kůže, kostí, černých a červených masových částí, nakouskujeme, narovnáme do připravených sklenic s uzávěrem a zalijeme olivovým olejem (ne příliš po okraj, nechte trochu místa). Můžeme jakkoliv dochutit kořením nebo bylinkami. Já některé sklenice zalila citronovým olivovým olejem, do jiných přidala bobkový list, pepř a nové koření. Zavřené sklenice narovnáme do hrnce, který jsme vyložili třeba dětskou látkovou plenou. Můžeme rovnat i do vrstev, přičemž každou proložíme plenou. Zalijeme vodou a necháme pomalu táhnout asi 1,5 hodiny. Po uvaření necháme zcela vychladnout. Můžeme konzumovat hned, ale pokud necháte odležet, chutě se krásně propojí. Chutná báječně! Tip: velký tuňák ušetří spoustu práce, bílé maso se vykrojí ještě před vařením, takže odpadá práce s odstraňováním kůže a kostí. Ovšem vaří se také se vším všudy, hlavou a tak. Jen se protáhne doba varu na 3 - 4 hodiny. Vždycky když peču pořádný kus masa a líbá vůně pečeně dere se z oken, mám chuť všechno zabalit a vrhnout se do lesů, tam postavit malou chaloupku s ještě menšími okny (žádnou z perníku, pěkně dle primal/paleo kodexu - co les dal), zapálit ohně a alespoň na chvíli vyzkoušet nefalšovaně jednoduchý život...krásná představa!
Kdysi jsem podobnou změnou prošla, před mnoha lety. Značkové sako, tequilu a podpatky jsem vyměnila za černé roucho a život bez make-upu. Všichni kolem mi dávali rok, maximálně dva roky...a ejhle, jsem na prahu třetí pětiletky. Znám ale človíčka, který dokázal opustit téměř všechno. Kdesi v horách u libanonských hranic žije osůbka, která se vlivem politických změn rozhodla pro život v pustině. Zprvu se mi zdálo, že jsem narazila na pomatenou stařenku, které věkem ztrouchnivěla mysl, ale čím déle jsem setrvávala v její blízkosti, tím více jsem nabývala dojmu, že mám před sebou životní příběh obrovské lidské houževnatosti a odhodlání. Je zajímavé, jak je člověk k lidem jakkoliv vybočujícím z řady automaticky skeptický. Líčila mi, jak si zde jako malá holka hrávala ve stínu olivovníků. Při této vzpomínce se zahleděla do dálky. Její otec vlastnil několik ovcí a stádo koz, se kterými ráda vybíhala do olivových hájů. Nikdy nechodila do školy, stěží zvládla přečíst pár řádků a ze psaní znala pouze svůj podpis. V době, ve které vyrůstala, byla důležitější oddanost a poslušnost rodičům. Jako dívka měla tento úděl o krok těžší, neb právě od dívek se očekávala větší laskavost a obětování. V sedmnácti letech se provdala do nedaleké vesnice a porodila pět dětí. Olivový háj byl vykácen, dům zbourán a půda zkonfiskována. Důvod? Zřejmě přílišná blízkost hranic a hlavně existence vlastnických dokumentů ještě z tureckého chalifátu, které stát neuznává. Srdce té ženy nechtělo se smířit s takovou ztrátou, proto se rozhodla, že až příjde čas, dožije svůj život v místech, kde vyrůstala, na rodné půdě. Po ztrátě manžela se k tomuto kroku odhodlala. Pod jeskynním převisem, v malé chýši zbité jen z plechu a prkýnek tak žije svůj příběh. Bez vody a elektřiny, obklopená přírodou. Do vesnice dochází jen jednou týdně, kvůli osobní hygieně a za rodinou. Po cestě prý roste čerstvé oregáno, tymián a listy divoké vinné révy. Tu ženu jsem pak navštívila ještě jednou, snad ze zvědavosti, zda je její příběh pravdivý. Seděla na tom samém místě a kolem sebe měla spoustu vnoučat, která jí donesla zásoby jídla a vody. Zeptala jsem se jí, jak tohle všechno dokázala a ona mi odpověděla, že pokud člověk věří a je o své víře 100% přesvědčen, dokáže všechno. Silná slova od silné ženy! Co je třeba: 2 kg kližky 1 cibule 6 stroužků česneku 1 lžíce hořčice 1 lžíce drceného kmínu 1 lžička mletého kardamomu čerstvě drcený pepř a sůl olivový olej Cibuli nakrájíme na drobno a na olivovém oleji necháme zesklovatět. Přihodíme kližku, kterou si po svalech rozdělíme asi na tři menší části, osolíme, opepříme a ze všech stran zprudka opečeme, necháme zatáhnout. Potřeme hořčicí, utřeným česnekem, posypeme kmínem, kardamomem, podlijeme vodou, přiklopíme a při 200 stupních asi 2,5 hodiny pečeme. Pak troubu vypneme a necháme ještě 30 minut uvnitř. Během pečení maso obracíme, poléváme výpekem, případně doléváme tekutinu. Pokud hledáte inspiraci na přílohovou variantu z dýně, pak věřte, že jednodušší už to nebude. A právě v jednoduchosti je celá krása přípravy...
Co je třeba: špagetová dýně 4 stroužky česneku čerstvé oregáno olivový olej čerstvě mletý pepř a sůl Dýni podélně rozfikneme na dvě půlky a vydlabeme semínka. Pořádně potřeme olivovým olejem, posypeme solí, pepřem, položíme na plech vyložený pečícím papírem, řeznou stranou dolů a několikrát propíchneme vidličkou. Pod každý kousek dýně položíme dva česnekové stroužky a větvičku oregána. Při 200 stupních (horní a dolní ohřev) asi 30 minut pečeme. Hotovou dýni vydlabeme vidličkou a promícháme s pečeným česnekem, který jsme rozmačkali a rozmíchali s trochou olivového oleje. Co je třeba:
2 krůtí krky (naporcované) 2 pořádné lžíce ghí 2 lžíce olivového oleje 1 lžíce drceného kmínu 4 stroužky česneku čerstvě mletý pepř a sůl Na olivovém oleji lehce opečeme osolené a opepřené krůtí krky, přidáme kmín, na plátky pokrájené tři česnekové stroužky a necháme rozvonět. Maso potřeme rozpuštěným ghí, do kterého jsme prolisovali posledni stroužek česneku a přidali trochu soli, podlijeme trochou vody, přiklopíme a při 200 stupních (horní a dolní ohřev) zhruba hodinku pečeme. Během pečení často potíráme máslovou směsí. Po uplynutí doby odkryjeme a necháme dalších 30 minutek hezky zezlátnout, přičemž krky alespoň jednou otočíme. No a pak vyhrnout rukávy a pěkně rukama... :o) Jak jste na tom s fenyklem? Já ho vždycky vědomě přehlížela a sobecky nahrazovala více populárnější a atraktivnější zeleninou. Na chuť jsem mu přišla až díky arabské kuchyni, paradoxně pouze v syrové podobě. A jak je známo, s jídlem roste apetit, začala jsem tedy zkoušet, co dokáže na plotně. Tepelná úprava mu víc než sluší, zjemní chutě a téměř zcela utlumí i jeho anýzový nádech, který by někomu mohl vadit, takže není problém s chocholatými krasavci všemožně experimentovat. Dušený fenykl v kokosovém krému Co je třeba: 4 bulvy fenyklu 1 cibule 150 ml kokosového krému pořádná lžíce ghí rovná lžička římského kmínu lžíce citronové šťávy čerstvě mletý pepř a sůl Multicooker nastavíme na program "fry" a zapneme start. Ve vnitřní nádobě rozehřejeme ghí (trošku ponecháme na finální dodělávku), přidáme na proužky pokrájenou cibuli, kterou jemně osolíme a asi 10 minutek restujeme. Pak přidáme očištěný a na čtvrtky pokrájený fenykl (při čištění vždycky odstraňte první dvě vrstvy fenyklu, bývají tužší s pevnými vlákny, hodí se například na vývar). Poprášíme římským kmínem, solí a pepřem, a dalších 5 minutek restujeme. Nakonec pokapeme citronovou šťávou, podlijeme kokosovým krémem, přepneme do programu "stew" (čas 15 minut), zaklapneme víko a dusíme. Po uplynutí doby do omáčky vmícháme zbytek ghí. Hotový fenykl servírujeme jako teplý předkrm nebo součást hlavního jídla. Výborné v kombinaci s rybou. Pokud děláme na plotně, proces je prakticky totožný, jen je třeba hlídat čas (trochu se prodlouží) a tekutinu (podle potřeby dále podlévat kokosovým krémem). Dušený fenykl na kyselo
Zkuste jednou místo dušeného zelí připravit dušený fenykl na stejný způsob, budete mile překvapeni. Jelikož je chuťově lehce nasládlý, v tomto případě krásně vyladí sladkokyselou chuť bez přidání jakéhokoliv sladidla. Navíc vám usnadní trávení, takže poobědová chvilka na gauči se obejde i bez nepříjemného pocitu nadýmání. Co je třeba: 4 bulvy fenyklu 1 cibule 1 lžička drceného kmínu 2 lžíce jablečného octa + na konečné dochucení olivový olej sůl Na olivovém oleji osmažíme drobně pokrájenou cibuli dozlatova. Přidáme na proužky pokrájený fenykl, kmín a několikrát promícháme. Podlijeme octem, přidáme sůl a další minutku mícháme. Nakonec podlijeme trochou vody a pod pokličkou dusíme do měkka. Podle potřeby dále dochutíme octem a solí. K tomu by bodlo nějaké pečené maso...co třeba pečené krůtí krky? Další recept... |
Kategorie
All
Archiv
April 2018
|