1 Comment
Hotové škvarky přendejte na papírovou utěrku a posypte solí. Sádlo přelijte přes plátno do vhodné nádoby a nechte zatuhnout.
Škvarky můžete i lehce okořenit, výborná je garam masala nebo skořice. Co je třeba:
2 jehněčí kolínka 2 cibule 2 mrkve 2 řapíky celeru 1 palička mladého česneku i s natí 1 lžíce rajského protlaku kousek svitku skořice 2 bobkové listy 6 tobolek kardamomu 6 kuliček nového koření hrstička čerstvých oregánových lístků samneh (jehněčí sádlo) masový vývar (doporučuji tento) hrst zelených oliv čerstvě drcený pepř a sůl Na hrubo pokrájenou cibuli osolíme a na jehněčím sádle orestujeme do sklovita. Přidáme kardamom, nové koření, skořici, bobkáče a necháme rozvonět. Na tomto základu ze všech stran opečeme osolená a opepřená kolínka. Vmícháme na větší kostičky pokrájenou mrkev, celer a česnek, rajský protlak, na drobno posekané oregáno, a opět chvilenku restujeme. Nakonec vše podlijeme vývarem (asi 300 ml), vložíme do trouby vyhřáté na 160 stupínků (horní a dolní) a zhruba tři a půl hodinky pečeme. Na posledních 30 minut pečení přidáme olivy. Zda je maso řádně propečené poznáte podle toho, že jde lehce oddělit od kosti, odpadne téměř samo. Během pečení kolínka poléváme výpekem a podle potřeby dále podléváme. Podáváme s libovolnou zeleninovou kaší (doporučuji vyzkoušet z topinambur). Zatímco se v troubě rozvonělo jehněčí kolínko, připravila jsem si pořádný kus tuku (loje) stejného ražení ke škvaření. Použila jsem prdelku, přesněji tukem obalený ocásek z mladé ovečky. Vypreparovaný ocásek použijeme v některém z příštích receptů, výborně se hodí pod plněné zelné nebo vinné listy.
Po škvaření dostaneme nejen výborné a křupavé škvarky, ale také čirý tuk, který Arabové nazývají samneh a který je v mnoha případech základem arabské kuchyně, především u beduínů. Co je třeba: 1 kg jehněčího tuku římský kmín skořice sůl Tuk nakrájíme na kousky 1,5 - 2 cm a vložíme do hrnce. Na mírném plameni necháme pořádně vyškvařit, což trvá tak 30 - 40 minut, nebo dokud nezezlátnou. Občas promícháme. Nízká teplota je důležitá, škvarky tak nebudou tvrdé a vysušené. Poté vše scedíme, škvarky dáme na papírovou utěrku a posypeme solí, římským kmínem a skořicí. Nebojte se trochu exotických vůní, chutnají báječně. Tak tomu já říkám energie sbalená na cesty, místo tatranek samozřejmě... :o) Samneh nalijeme nejlépe do keramické nádoby a podle potřeby používáme. Výborně chutná v mletém hovězím mase, které příjemně ovoní. Jako potomek jeskynního člověka zcela otevřeně přiznávám, že mám ukrutný hlad. Do konce půstu zbývají dvě hodiny čistého času a vůně koření a jehněčí pečínky, kterou je nasáklá celá místnost až ke stropu, zavání obžérstvím. Lehký masochismus, který potlačuje pouze vůle a odhodlání vydržet až do konce. Když se šest hodin pomalého pečení kusu masa uvězněného v balíčku, které se po chvilce pečení konfituje už jen ve vlastním tuku a šťávě, spojí s pár kousky koření...nastane dokonalost! :o))
Co je třeba: jehněčí krk (čistá váha 1,8 kg) 10 kuliček nového koření 10 tobolek zeleného kardamomu 4 kuličky jalovce 2 svitky skořice 2 vavřínové listy mořská sůl Všechno koření nejprve rozvoníme na suché a rozpálené pánvi. Jehněčí krk (pěkně se vším všudy, žádné odřezávání tučných částí) pořádně prosolíme. Na pergamenový pečící papír rozložíme polovinu všeho koření, na něj položíme jehněčí krk, který pokryjeme zbytkem koření. Papír pořádně svážeme (provázkem, svorkami na kuře), aby nemohla uniknout žádná tekutina a pro jistotu ještě celý balíček zabalíme do alobalu. Balíček položíme na plech a při 130 stupních 6 hodin pečeme. Po upečení necháme chvilku dáchnout, poté rozbalíme a krátce zapečeme pod grilem. Z masa se vypeče celkem dost tuku. Ať vás ani nenapadne ho vyhodit! Ten slijeme a uchováme pro další použití. Výborný je v kombinaci s hovězím masem, propůjčí mu lehkou vůni orientu. Protože dobrých vývarů není nikdy dost, přidávám do placu jeden z mých oblíbených. Ráda kombinuji hovězí a jehněčí maso, vývary nejsou výjimkou - oháňka ze statného býka zaručí tu správnou sílu a jehněčí kosti jemný nádech orientu. Podmínkou je dlouhé a pomalé vaření, kdy vývar necháme několik hodin táhnout. A potom ta dokonale uvařená a voňavá oháňka, malý bonus za čekání. Pěkně s hořčicí a křenem.. Pokud chcete vývar co nejchutnější, nejprve všechno maso i zeleninu šoupněte do trouby a nechte chvilku péct. Já vím, na vývar docela dost práce, ale potom ten výsledek.. Co je třeba:
hovězí oháňka a pár jehněčích kostí (vše nasekané na kousky) 2 větší cibule 5 stroužků česneku 1 větší mrkev 1 kořenová petržel 1/2 bulvy celeru 2 větší stonky řapíkatého celeru (i s listy) 5 tobolek kardamomu 5 kuliček nového koření 10 kuliček pepře svazeček hladkolisté petržele pár větviček tymiánu sůl Troubu vyhřejeme na 200 stupňů. Všechnu zeleninu očistíme a spolu s kousky oháňky a kostí asi 30 minut pečeme. Potom vše přednáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou (vody dejte podle toho, jak chcete mít silný vývar), dost osolíme a zvolna přivedeme k varu. Sebereme vzniklou pěnu, přidáme koření, bylinky a pomalu táhneme asi 8 hodin. Nakonec vývar scedíme a necháme vychladnout. V chladu skladujeme maximálně 5 dní, potom přendáme k ledu. |
Kategorie
All
Archiv
April 2018
|