Jednou z věcí, proč jsem se rozhodla pro Primal a ne pro Paleo, byly sýry a mléčné výrobky, které právě Paleo nedoporučuje konzumovat. Jejich používání jsem přesto omezila, u sýrů alespoň na domácí výrobu. Tedy kromě parmazánu, který stále kupuji. Při výběru se řídím kvalitou. Domácí výroba základních sýrů není nijak složitá, vybírám si sýry s absencí zrání, aby byl proces co nejkratší. Mléko používám kupované 3% (v sáčku) s krátkou dobou spotřeby. Čerstvé mléko mám trochu z ruky. Arabský labaneh Nejjednodušším sýrem, který používám, je jogurtový labaneh, o kterém se zmiňuji tady. Je to opravdu rychlovka bez práce a vaření. Labaneh je výborný posypaný za´atarem a lehce zakápnutý olivovým olejem. Smetanový sýr Dalším sýrem je smetanový sýr z mléka a tučné smetany. Chuťově se hodně podobá mascarpone, je hladký a jemný. Výborně se hodí do moučníků a sladkých pokrmů. Co je třeba: 500 ml plnotučného mléka 100 ml 38% smetany 2 lžíce citronové šťávy dle chuti sůl Mléko, smetanu a sůl pořádně promícháme a zvolna zahříváme na 80 stupňů. Poté pomalu vmícháme citronovou šťávu, plamen stáhneme na minimum a další dvě minutky zlehka promícháváme. Mléko se začne postupně srážet a bude vidět oddělující se syrovátka. Směs odstavíme, přikryjeme a necháme vychladnout. Pokud nevlastníte teploměr a máte ostříží zrak, bedlivě sledujte mléčnou směs. Když se na hladině začne tvořit škraloup a po obvodu drobné bublinky, bude mít mléko zhruba 80 stupňů. Směs nalijeme do cedníku, který jsme vystali kouskem plátna a necháme vykapat. Hotový sýr skladujeme v chladu. Výtěžnost - 180 g. Domácí sýr Jednoduchý sýr z mléka a tvarohu, pevné konzistence, vhodný i na strouhání. Chuťově něco mezi eidamem a mozzarellou. Co je třeba: 1/2 kg polotučného nebo plnotučného tvarohu v kostce 1/2 l plnotučného mléka 1/2 menší lžičky jedlé sody 1 lžička citronové šťávy 1 lžíce másla dle chuti sůl Tvaroh rozdrobíme do hrnce, zalijeme mlékem a přivedeme téměř k varu. Poté odstavíme a pomalu vmícháme citronovou šťávu. Tvaroh se jemně nataví a mléko srazí. Necháme chvilku přikryté odstát. Poté přecedíme. V hrnci rozpustíme lžíci másla, přisypeme odkapanou tvarohovou směs, sůl, jedlou sodu a zvolna zahříváme. Vlivem tepla se tvaroh začne postupně tavit. Směs přendáme do libovolné formy, kde bude sýr chladnout a tuhnout. Po vychladnutí dáme do chladu a necháme minimálně 24 hodin uležet. Výtěžnost - 350 g. Čerstvý sýr Sýr pouze z mléka, kde bylo použito syřidlo. Sýr je určen k okamžité konzumaci, nemusí zrát. Chuťově se blíží k sýru Akawi, uplatnění najde ve sladkých i slaných pokrmech. Co je třeba: 1 l plnotučného mléka 8 kapek chloridu vápenatého 10 kapek syřidla Laktochym (Tábor) Mléko nalijeme do čistého hrnce se silným dnem. Velmi důležitým faktorem je totiž udržení stále teploty po celou dobu sýření mléka. Do mléka vmícháme chlorid vápenatý a zvolna zahříváme na 36 stupňů. Proč chlorid? Používám kupované mléko a chlorid zvýší konečnou výtěžnost. Takže pokud používáte mléko z farmy, chlorid vynechte. Po dosažení správné teploty vmícháme do mléka syřidlo, které jsme rozmíchali v trošce vody, použila jsem kojeneckou vodu pokojové teploty. Syřidlo v mléce asi minutku pomalu promícháváme, poté opačným směrem ustálíme, přiklopíme pokličkou, zabalíme do deky (pomůcka pro udržení teploty) a necháme asi 50 minut v klidu sýřit. Důležité je nechat mléko opravdu v klidu po celou dobu sýření a hrncem nehýbat ani jinak manipulovat. Po uplynutí doby nakoukneme pod pokličku. Mléko by mělo mít konzistenci hustého pudinku. V této fázi ostrým nerez nožem nakrájíme vzniklou sraženinu na větší kostky. Opět přiklopíme, přikryjeme a necháme chvilenku dáchnout, aby se lépe oddělovala syrovátka. Asi po pěti minutách sýřeninu znovu nakrájíme na ještě menší kostky a znovu přiklopíme. Po dalších pěti minutách sýřeninu několikrát opatrně promícháme, více rozmělníme, tentokrát čistou rukou. Část syrovátky slijeme, vše ostatní nalijeme na cedník vyložený kouskem plátna a necháme odtéct zbytek syrovátky. Vzniklou hmotu přendáme do formy (k tomuto účelu používám plastový kelímek s víčkem, do kterého jsem udělala pár dírek, a víčko jsem nůžkami po obvodu upravila tak, aby mi lehce zapadalo do kelímku). Upraveným víčkem sýr přikryjeme, čímkoliv zatížíme a necháme asi 12 hodin lisovat, přičemž sýr několikrát otočíme. Nakonec si připravíme solnou lázeň (250 ml vody + 40 g mořské soli), do které sýr asi na hodinku ponoříme. Pokud máte rádi slanější sýr, ještě mu hodinku přidejte. Sýr uchováváme v chladu. Výtěžnost - 200 g. Rady závěrem
0 Comments
Určitě znáte takové ty krásné a obrovské květy ibišku, za kterých se připravuje osvěžující čaj rubínové barvy. Existuje ale i druh ibišku, který má jedlé plody. Jsou to zelené tobolky, které vypadají jako malinkaté papričky a chutnají podobně jako okurky. Dají se chřoupat čerstvé, vařit, smažit, péct i dusit. Obsahují velké množství slizovitých látek, které velmi pozitivně ovlivňují zažívací trakt. Pro svou nízkou energetickou hodnotu jsou vhodné při redukčních dietách. U nás v Izraeli právě začíná okrová sezóna, zelinářské pulty nabízejí mladé tobolky dlouhé maximálně 7 cm, a takové jsou nejchutnější. Neodolala jsem a pár jich koupila.. Co je třeba:
250 g čerstvé okry 200 g lilku 200 g cukety 200 g zralých a měkkých rajčat 1 cibule 2 stroužky česneku kuřecí vývar větší špetka římského kmínu špetka skořice hrst hladkolisté petržele piniové oříšky olivový olej sůl a drcený pepř Lilek nakrájíme na kostky, dobře posolíme a necháme vypotit. Cibuli nakrájíme na hrubo, jemně osolíme a na olivovém oleji zvolna restujeme do sklovita. K cibuli přidáme kostky lilku a pokračujeme v restování, dokud lilek nezačne zlátnout. Přidáme na plátky pokrájený česnek, očištěnou a stopek zbavenou okru, na kostky nakrájenou cuketu a několikrát prohodíme. Nakonec vmícháme pokrájená spařená a oloupaná rajčata. Přisypeme pepř, římský kmín, skořici a podlijeme trochou vývaru. Pod pokličkou dusíme do měkka. K hotové zelenině přidáme drobně posekanou petržel a na talíři posypeme praženými piniovými oříšky. Mé květákové nadšení pokračuje...u včerejšího receptu jsem radila přebytečný květák uschovati. No a teď je ta pravá chvíle pustit se do něj.
Ze spíže vylovte: 130 g pórku 200 g květáku + 100 g na drobení 1 menší bulvu fenyklu 900 ml dobrého kuřecího vývaru hrst hladkolisté petržele hrst čerstvého koriandru 1/2 lžičky drceného kmínu olivový olej máslo sůl a drcený pepř Na plátku másla a olivovém oleji orestujeme na kolečka nakrájený, jemně osolený a okmínovaný pórek, tak dvě minutky. Potom přidáme pokrájený fenykl, květákové růžičky a další minutku ležérně převalujeme. Vše zalijeme vývarem, přiklopíme pokličkou a uvaříme do měkka. Mezitím zbytek květáku hodíme do mixéru a pomocí nožů rozsekáme na drobno. Na pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme květákovou drť a několik minutek prohazujeme, tak na skus. Přidáme sůl, drcený pepř a na drobno posekané bylinky. Hotovou polévku rozmixujeme na hladký krém a na talíři ozdobíme bylinkovým drobením. Květák, často tak trochu ve stínu slávy jiných, se u mě v poslední době prodral hodně do popředí a udává směr. Je to dobrý pomocník, který hodně poslouží - za málo peněz hodně muziky! Výborný na vaření, pečení, dušení i smažení. Při primal/paleu směle nahradí rýži nebo kuskus/bulgur a doplní různé kaše, receptů je opravdu habaděj.
Ten dnešní je velmi jednoduchý, je dokonce tak jednoduchý, že už víc jednoduchý snad být ani nemůže, pokud pominu přípravu pečených rajčat, která se hodí mít hotová v předstihu. Co je třeba: 1 květák pečená cherry rajčata (recept zde) piniové oříšky olivový olej plátek másla sůl a drcený pepř Květák i s košťálem rozřízneme napůl a nakrájíme asi na cm plátky. Větší opadané růžičky také nakrájíme na řízky. Zbytek květáku uschováme na jiné použití. Na pánvi rozehřejeme olivový olej s máslem (střední plamen) a všechny řízky na něm z obou stran do zlatova opečeme. Poté osolíme a opepříme. Piniové oříšky opražíme, můžeme ve stejné pánvi, kde se smažil květák. Květák servírujeme s teplými pečenými rajčaty a posypaný piniovými oříšky. Labaneh, pro vás asi známější jako jogurtový sýr, domácí lučina..whatever. Je to přesně ten sýr, kdy za použítí cedníku a kousku plátna necháte přes noc odkapat jogurt a máte hotovo, dnes už hodně profláklá věc. Do arabského labaneh se často přidává i zakysaná smetana. Při primal/paleo je doporučováno používat plnotučné mléčné výrobky, tak jsem to vzala pěkně od podlahy a použila hned 27% zakysanku. Sýr je tak hodně smetanový a dá se použít na slané i sladké svačinky. Tip na jednu sladkou... Co je třeba:
500 ml hustého jogurtu (nejlépe domácí výroby) - já dnes použila kupovaný 7% 200 ml husté zakysané smetany podle chuti sůl meloun černý sezam Jogurt, smetanu a sůl pořádně promícháme, nalijeme do cedníku, který jsme vyložili kouskem plátna a necháme v chladu odkapat. Podle toho, jak chceme sýr hustý necháme odkapávat 12 - 48 hodin. Klidně můžeme nejdřív nechat kapat při pokojové teplotě, pár hodin, a pak šoupnout do lednice. Hotový sýr podáváme posypaný černým sezamem a s vychlazenými kousky melounu. U slaných variant můžeme k sýru přimíchat například bylinky nebo různá koření. Vykapanou syrovátku můžeme použít do salátů, nápojů nebo polévek. Pečená rajčata jsou super dobrotou s všestranným použitím. Kdo neochutnal, neuvěří! Hodí se do salátů, pomazánek, zeleninových i masových pokrmů. Ovšem stejně dobře chutnají i jen tak na vidličku. O tom bych mohla beze studu vyprávět. Vždy, když je dělám, půlka plechu zmizí dřív, než by jeden řekl švec (prťavec). Recept je sice malinko časově náročnější, ale určitě stojí za vyzkoušení. Co je potřeba: 900 g cherry rajčat 3 stroužky česneku 3 lžíce balzamikového octa 4 lžíce olivového oleje 1 lžíce javorového sirupu 1/2 lžičky sušeného tymiánu mořská sůl Rajčata na šířku rozřízneme na půl, ale nedořízneme úplně, necháme lehce spojené slupkou. Tak nám lépe udrží balanc na plechu a půjdou lépe potřít. Rajčata vyrovnáme na plech (30 x 35 cm) vyložený pečícím papírem, řeznou stranou vzhůru. Olivový olej, balzamiko a javorový sirup smícháme. Přidáme tymián a prolisované stroužky česneku. Touto směsí potřeme rajčata. Nakonec vše posypeme mořskou solí. Do trouby rozpálené na 220 stupňů vložíme připravená rajčata a po dvou minutách troubu vypneme, ale neotvíráme. Takto necháme hodinku odpočinout. Poté opět vyhřejeme na 220 (s rajčaty uvnitř) a zase vypneme. Opět necháme hodinku dáchnout. A do třetice všeho dobrého si dáme ještě jedno kolečko. To znamená, že se rajčata pekla a sušila celkem tři hodiny čistého času.
Po posledním odpočinku v troubě rajčata vyndáme, ochutnáme (mlaskání povoleno) a ještě horká přendáme do sklenice s uzávěrem. Sklenici naplníme až po okraj, abychom vytěsnili co nejvíce vzduchu a uzavřeme. Po vychladnutí skladujeme v chladu a podle potřeby používáme. Tak jo, přiznám to hned na začátku. Za dámu dnes rozhodně nebudu. Tohle jídlo ve mně probouzí nejhlubší zvířecí pudy, kdy se s obrovskou chutí na všechno vrhám rukama a jako barbar hltám sousta téměř bez žvýkání. V tomto případě nepomůžou ani rady rodičů, kteří mi vždy vštěpovali, že se jídlo dlabe pomalu za řádného poválení v ústech. Situace je o to horší, že je čtvrtek, den půstu, takže musím se svou porcí počkat až do setmění. Zatím jsem alespoň nakrmila hladové krky svých potomků a několikrát polkla naprázdno. Co je třeba míti: 1 kg libovolných kuřecích kousků 800 g cibule trocha kuřecího vývaru 2 lžičky sladké papriky 1 lžička uzené papriky 1/2 lžičky mletého kardamomu 1/2 lžičky mleté skořice 1/4 lžičky mletého hřebíčku olivový olej + kousek másla sůl drcený pepř Cibuli nakrájíme na hrubé proužky, jemně posolíme a na olivovém oleji a másle orestujeme do sklovita. Přihodíme kuřecí kousky, které necháme zatáhnout (lehce orestovat). Přidáme všechna koření a dobře promícháme. Podlijeme trochou vývaru, případně dosolíme a šoupneme do trouby. Při 200 stupních zhruba hodinku pečeme. Během pečení celou směs několikrát promícháme. Nakonec přepneme na gril a necháme pár minutek zprudka opékat. Co je třeba:
1 hlávka římského salátu 1 jarní cibulka 1 menší stroužek česneku hrst čerstvého koriandru citron olivový olej sůl Salát nakrájíme na jemné proužky, přidáme na drobno pokrájenou cibulku a koriandr, prolisovaný stroužek česneku a dobře promícháme. Zakápneme olivovým olejem a dle potřeby dochutíme solí a citronovou šťávou. Shakshuka je v podstatě něco jako arabská verze leča. Připravuje se na více způsobů, s menšími rozdíly. Základ je však všude stejný - měkká, hodně zralá rajčata a několik vajec. Za těch pár let, co se pohybuji v arabském světě, jsem si shakshuku přizpůsobila k obrazu svému a zjednodušila na minimum. Je možné přidat lilek, cuketu nebo pálivou papričku. Co je třeba:
800 g měkkých a hodně zralých rajčat 1 červený paprikový lusk 1 cibule trocha kuřecího vývaru na podlití (můžeme nahradit zeleninovým) 4 - 5 vajec špetka mleté skořice špetka mletého hřebíčku sůl drcený pepř olivový olej trocha hladkolisté petržele Drobně pokrájenou cibuli jemně osolíme a na olivovém oleji zvolna (asi 10 minut) restujeme. Přidáme na kostičky pokrájenou papriku a párkrát promícháme. Poté vmícháme na kostičky pokrájená spařená a oloupaná rajčata, skořici, hřebíček a pepř. Podlijeme vývarem, podle potřeby dosolíme a pod pokličkou dusíme do měkka. Na směs rozbijeme několik vajec (nemícháme!), která osolíme a pod pokličkou dusíme do uvaření vajec. Nakonec vše posypeme drobně posekanou hladkolistou petrželí. Shawarma je maso připravované na velkém rotačním grilu. V arabském světě velmi populární součást rychlého občerstvení. Stejně tak oblíbená je i u nás doma, i když se musím spokojit s její skromnější verzí, ukuchtěnou na pánvi. Shawarmu je možné připravit z masa kuřecího, krůtího, hovězího nebo jehněčího. Důležitou roli v přípravě masa hraje koření, přesněji směs koření, které shawarmu příjemně ovoní a správně ochutí. Já jsem pro dnešek volila maso krůtí, ze kterého nám shawarma chutná nejvíce. Co je třeba:
1 kg krůtího masa (horní část stehenních řízků je nejchutnější) 1 lžička mletého kardamomu 1 lžička mletého nového koření 1 lžička kari 1 lžička sušeného česneku 1/2 lžičky mleté skořice 1/2 lžičky mletého hřebíčku drcený pepř sůl olivový olej Maso nakrájíme na tenké proužky, zalijeme olivovým olejem a promícháme se vším kořením. V chladu necháme pár hodin odležet, ideálně přes noc. Minimálně hodinu před tepelnou úpravou vyndáme maso z lednice a necháme dosáhnout pokojové teploty. Větší pánev se silným dnem rozpálíme (na sucho) a maso v ní po částech a zprudka opečeme. Ke konci všechno maso osolíme a zalijeme olivovým olejem, doporučuji nešetřit. Pořádně promícháme a připravíme si remosku nebo plech. Pokud vlastníte remosku, rozpalte ji naplno, vsypte hotovou masovou směs a nechte pár minutek opékat, občas promíchejte. Druhou možností je rozprostřít maso na plech, šoupnout do trouby (funkce gril) a nechat chvilku grilovat, hezky do zlatova. K shawarmě se skvěle hodí sezamová omáčka tahíni. Příprava zabere jen pár minutek, třeba je pouze: sezamová pasta čerstvá citronová šťáva sůl Sezamovou pastu naředíme vodou, pořádně rozmícháme do požadované konzistence a dochutíme solí a citronovou šťávou. Shawarmu podáváme se zeleninovým talířem. |
Kategorie
All
Archiv
April 2018
|