0 Comments
Náš oblíbený rodinný recept, na kterém si pochutnají malý i velcí, bez rozdílu barvy pleti. Dobré jídlo rozněžní i tvrdou arabskou náturu mého muže. Co si budeme povídat, i v manželství s Arabem je jídlo skoro pokaždé až na prvním místě. K tomu pár laskavých slov a projevů, poplácání po zádech a nastane dokonalé chlapské blaho. Pravda, takové manželství má i své mouchy, ale určitě nejsou větší než ty vaše. Pokud se teď začínáte hrozit, že někde uprostřed pouště brečím do polštáře z velbloudí kůže (á propos, na arabské poměry je můj muž poměrně chudý, velblouda nevlastní ani jednoho), tak vás můžu trochu uklidnit, tak jednoduché to není. I u orientálce nakonec stejně jednou zjistíte, že se jedná zase a jen o chlapa, který je kupodivu naprosto stejný jako ostatní jedinci téhož druhu. Věřte mi, koupelnu dokáže dokonale vytopit už jen při čištění chrupu. Bílé tečky od zubní pasty, rozesety všude po koupelně samozřejmě nevidí. Pokud něco hledá, hledá to přeze mě. Bere mě jako určitou spojku, záruku, že se vše dopraví na správné místo včas, nejlépe ihned. Když se někdy v návalu kuchařského umění a samurajského odhodlání rozhodne uvařit rodinný oběd, dokonale při tom zaměstná celou rodinu, a to s perfektní organizací hodnou manažéra vysokých funkcí. Ale vařil přeci On! Pokud se jen malinko nachladí, samozřejmě umírá. Rýma je snad nejhorší noční můrou každé manželky, i té arabské. Dětský pláč snáší statečně dvě minuty, nenávidí nakupování, všude chodí pozdě a občas spí v ponožkách. V čem je jiný? Nikdy mi nepořídí psa, stejně jako nepozve na koupaliště nebo na panáka (jedna výchovná lekce mého bratra s láhví dobré moravské slivovice mu navždy vypálila chuť něco podobného opakovat). Na veřejnosti vyžaduje respekt, je vážný a bezkontaktní (objetí a polibky dostávám výhradně v soukromí). Nikdy se nesetkám s jeho ex, protože žádná neexistuje. Když miluje, tak celým srdcem. Když žárlí, lítají třísky. Má velkou rodinu a malý byt. Domů zásadně nezve své kamarády, což ovšem neznamená, že trpím nedostatkem mužského kontaktu, mám patnáct švagrů. Zásadně nehovoří s osobami opačného pohlaví a nikdy by nepozřel vepřové maso. Vždycky bude respektovat svou matku a v měsíci ramadánu dobrovolně hladovět. Když mluví, tak hodně nahlas, což doprovází výraznou gestikulací. Když něco řeší, tak dlouho a v přítomnosti celé rodiny. Miluje českou kuchyni. Gulášem se šesti, buchtami s tvarohem nebo jahodovými knedlíky se láduje jako kdejaký český pán či kmán. Jen to vychlazené pivo stále odmítá...nevíte proč???
Vždycky když peču pořádný kus masa a líbá vůně pečeně dere se z oken, mám chuť všechno zabalit a vrhnout se do lesů, tam postavit malou chaloupku s ještě menšími okny (žádnou z perníku, pěkně dle primal/paleo kodexu - co les dal), zapálit ohně a alespoň na chvíli vyzkoušet nefalšovaně jednoduchý život...krásná představa!
Kdysi jsem podobnou změnou prošla, před mnoha lety. Značkové sako, tequilu a podpatky jsem vyměnila za černé roucho a život bez make-upu. Všichni kolem mi dávali rok, maximálně dva roky...a ejhle, jsem na prahu třetí pětiletky. Znám ale človíčka, který dokázal opustit téměř všechno. Kdesi v horách u libanonských hranic žije osůbka, která se vlivem politických změn rozhodla pro život v pustině. Zprvu se mi zdálo, že jsem narazila na pomatenou stařenku, které věkem ztrouchnivěla mysl, ale čím déle jsem setrvávala v její blízkosti, tím více jsem nabývala dojmu, že mám před sebou životní příběh obrovské lidské houževnatosti a odhodlání. Je zajímavé, jak je člověk k lidem jakkoliv vybočujícím z řady automaticky skeptický. Líčila mi, jak si zde jako malá holka hrávala ve stínu olivovníků. Při této vzpomínce se zahleděla do dálky. Její otec vlastnil několik ovcí a stádo koz, se kterými ráda vybíhala do olivových hájů. Nikdy nechodila do školy, stěží zvládla přečíst pár řádků a ze psaní znala pouze svůj podpis. V době, ve které vyrůstala, byla důležitější oddanost a poslušnost rodičům. Jako dívka měla tento úděl o krok těžší, neb právě od dívek se očekávala větší laskavost a obětování. V sedmnácti letech se provdala do nedaleké vesnice a porodila pět dětí. Olivový háj byl vykácen, dům zbourán a půda zkonfiskována. Důvod? Zřejmě přílišná blízkost hranic a hlavně existence vlastnických dokumentů ještě z tureckého chalifátu, které stát neuznává. Srdce té ženy nechtělo se smířit s takovou ztrátou, proto se rozhodla, že až příjde čas, dožije svůj život v místech, kde vyrůstala, na rodné půdě. Po ztrátě manžela se k tomuto kroku odhodlala. Pod jeskynním převisem, v malé chýši zbité jen z plechu a prkýnek tak žije svůj příběh. Bez vody a elektřiny, obklopená přírodou. Do vesnice dochází jen jednou týdně, kvůli osobní hygieně a za rodinou. Po cestě prý roste čerstvé oregáno, tymián a listy divoké vinné révy. Tu ženu jsem pak navštívila ještě jednou, snad ze zvědavosti, zda je její příběh pravdivý. Seděla na tom samém místě a kolem sebe měla spoustu vnoučat, která jí donesla zásoby jídla a vody. Zeptala jsem se jí, jak tohle všechno dokázala a ona mi odpověděla, že pokud člověk věří a je o své víře 100% přesvědčen, dokáže všechno. Silná slova od silné ženy! Co je třeba: 2 kg kližky 1 cibule 6 stroužků česneku 1 lžíce hořčice 1 lžíce drceného kmínu 1 lžička mletého kardamomu čerstvě drcený pepř a sůl olivový olej Cibuli nakrájíme na drobno a na olivovém oleji necháme zesklovatět. Přihodíme kližku, kterou si po svalech rozdělíme asi na tři menší části, osolíme, opepříme a ze všech stran zprudka opečeme, necháme zatáhnout. Potřeme hořčicí, utřeným česnekem, posypeme kmínem, kardamomem, podlijeme vodou, přiklopíme a při 200 stupních asi 2,5 hodiny pečeme. Pak troubu vypneme a necháme ještě 30 minut uvnitř. Během pečení maso obracíme, poléváme výpekem, případně doléváme tekutinu. Co je třeba:
1,2 kg hovězí loupané plece 250 g mrkve 250 g celeru 200 g kořenové petržele 1 větší cibule 3 stroužky česneku hrstička tymiánových lístků 150 ml čerstvé šťávy z granátového jablka 10 kuliček nového koření 5 kuliček jalovce 3 vavřínové listy masový vývar sůl a drcený pepř kokosový olej máslo Na kokosovém oleji zesklovatíme na hrubo pokrájenou cibuli, přidáme na plátky pokrájený česnek, nové koření, jalovec a vavřínové listy, a necháme rozvonět. Pak přisypeme na kostky pokrájenou kořenovou zeleninu, tymiánové lístky a zvolna restujeme. Zvýšíme plamen, zeleninu shrneme ke straně a vložíme osolené a opeřené maso, které ze všech stran zprudka opečeme, necháme zatáhnout. Nakonec vše podlijeme vývarem, granátovou šťavou, případně přidáme sůl a pepř. Granátovou šťávou nahrazuji červené víno, alkohol při vaření nepoužívám. Přikryté vložíme do trouby a při 180 stupních (dolní a horní ohřev) asi 3 hodinky pečeme, přičemž maso kotrolujeme a dle potřeby podléváme. Měkké maso vyjmeme a přikryté necháme odpočinout. Z omáčky vybereme koření a část (nebo všechnu) omáčku propasírujeme přes síto. Já pasíruji jen malou část zeleniny, tak co stačí na zahuštění. Nakonec omáčku zjemníme plátkem másla. Maso nakrájíme na plátky a podáváme přelité omáčkou. Zase ta kližka..můj asi nejoblíbenější kousek hovězího svalstva. Dá se vařit, péct i dusit a vždycky chutná dobře, šťavnatá v každém kousku. Přitom si i delším varem zachová svou strukturu a nerozvaří se na vlákna. Skvěle si rozumí s každou zeleninou, bylinkami i kořením. A taky je fotogenická, na talíři vždycky vypadá přesvědčivě.
Co je třeba: 1 kg hovězí kližky 2 větší cibule 5 stroužků česneku 2 červené paprikové lusky 2 žluté paprikové lusky hrstička tymiánových lístků masový vývar sůl čerstvě drcený pepř kokosový olej Na hrubo pokrájenou cibuli zesklovatíme na kokosovém oleji, přidáme česnek a necháme rozvonět. Vhodíme na kostky pokrájené maso, které trochu orestujeme, necháme zatáhnout. Přisypeme pokrájené lístky tymiánu, posypeme drceným pepřem a podlijeme vývarem (lehce nad úroveň masa). Podle potřeby dosolíme. Přikryté a při 180 stupních zhruba hodinku pečeme. Poté vmícháme na hrubo pokrájené papriky a dopečeme do měkka, zhruba další hodinku. Vypadá to jako svíčková, má to barvu jako svíčková, ale přeci jen to není svíčková. Barvu vykouzlil šafrán a kurkuma, chutě doladily kardamom a čerstvě drcený pepř. Přiznám se, že exotický kardamom mám hodně ráda, jeho citronovo-květinová vůně je víc než příjemná. V arabské kuchyni má všestranné využití, je součástí čajových směsí, přidává se do kávy, zeleninových jídel, k masu a rybám, nebo také do sladkých jídel či moučníků.
Co je potřeba: 10 hovězích plátků 2 cibule 2 lžičky domácího rajčatového protlaku 1 lžička kurkumy špetka šafránu mletý kardamom drcený pepř čtyř barev masový vývar (asi 900 ml) sůl kokosový olej Masové plátky po obvodu lehce nařízneme, z obou stran naklepeme, osolíme a bohatě posypeme pepřem a kardamomem. Ve větší pánvi a na kokosovém oleji zvolna orestujeme na hrubo pokrájenou a jemně osolenou cibuli. Když cibule povolí a zesklovatí, přendáme ji do nádoby na pečení. Ve stejné pánvi rovněž opečeme i připravené masové plátky (prudce a z obou stran), které položíme na cibulový základ. Do pánve nalijeme masový vývar, přidáme rajčatový protlak, šafrán a kurkumu, a necháme pár minutek provařit, aby se uvolnily všechny výpečky. Podle potřeby doladíme chutě, dosolíme. Takto připraveným vývarem zalijeme masové plátky a při 180 stupních pečeme do měkka. Měkké maso výjmeme a přikryté udržujeme teplé. Omáčku nalijeme do mixéru a rozmixujeme do hladka, čímž zvýrazníme hlavně její barvu. Nakonec vše vrátíme do pekáčku a podle potřeby prohřejeme. Žluté lusky jsou spolu s vignou čínskou mé nejoblíbenější fazolky. Jsou jemné a chuťově velmi příjemné. Líbí se mi, jak ovoní masový vývar a dají mu tak jiný směr. V dnešním receptu jejich chuť vynikne na maximum, jelikož se obejdeme bez koření a bylinek, postačí nám pouze sůl a pepř.
Co je třeba: 1/2 kg žlutých fazolových lusků 1/2 kg hovězí kližky 1 cibule 2 větší zralá rajčata 1 lžíce domácího rajského protlaku masový vývar sůl a čerstvě drcený pepř olivový olej Na olivovém oleji zesklovatíme drobně pokrájenou cibuli, pak přidáme maso pokrájené na kostky, které lehce orestujeme, necháme zatáhnout. Masový základ podlijeme vývarem, přidáme rajský protlak, pepř, dle potřeby sůl, spařená a oloupaná rajčata (nastrouhaná na jemno) a pod pokličkou zhruba 45 minut vaříme. Poté k masu přisypeme na kousky pokrájené lusky a vaříme do měkka, což trvá asi hodinku. A máme hotovo! Některá jídla prostě neomrzí! Ba naopak. Řadou gulášových příznivců rozrůstající se už i o arabské občany, dávají najevo svou nesmrtelnost. Hospodská klasika je holt základ. A to v každém provedení. Já mám třeba na guláši ráda všeho moc..hodně cibule, hodně česneku, hodně masa, tuku, majoránky a koření.
Dnešní verze je obohacena o kardamom a harissa pastu, aby pasovala do blízkovýchodního bloku. A jako třešnička na dortu je pečený v troubě, což mě naučila má drahá mamka, mimochodem skvostná to kuchařka. Když jsem byla malá, pamatuji si, že jsem její guláš ráda ochutnávala již během vaření. Vyjídala jsem všechna mastná oka na povrchu. Co je třeba: 1 kg hovězí kližky (základ dobrého guláše) 3 velké cibule 6 větších stroužků česneku 2 vrchovaté lžíce sladké papriky 1 lžíce harissa pasty 1 lžička uzené papriky 1 lžička mletého kardamomu 1 lžička drceného kmínu 1 lžíce majoránky masový vývar kokosový olej sůl a drcený pepř Na kokosovém oleji do zlatova osmahneme na hrubo pokrájenou a osolenou cibuli. Přidáme na kostky pokrájené maso a drcený česnek, který necháme rozvonět a maso lehce zatáhnout. Poté přidáme všechna koření (kromě majoránky), harissa pastu a pořádně promícháme. Podlijeme vývarem nebo vodou (dávám oboje 1:1, lehce nad úroveň masa), osolíme a šoupneme do trouby rozpálené na 180 stupňů, kde necháme tak dvě hodinky péct. Během pečení maso kontrolujeme, případně dále podléváme. Pokud máte čas, pečte pomaleji, tak 3 - 4 hodinky, ovšem při teplotě 120 - 150 stupňů. Já dnes čas bohužel neměla, tak to bylo trochu rychlejší. Nakonec vmícháme v dlani promnutou majoránku. Přiznám se, že kdybych dnes měla po ruce orosenou láhev, tak bych ji asi lupla..pěkně ze sedmýho! U guláše jde primal/paleo a islám trochu stranou :o)). Tradiční jídlo na blízkovýchodních svatbách palestinských Arabů žijících na území dnešního Izraele, jedno z mých nejoblíbenějších. Uf, vyčerpávající zeměpisné i národnostní rozdělení. Pokud toužíte alespoň na chvilku nahlédnout do tajů takové svatby, věřte, že je hodně o kvantitě jídla, potom o kvalitě jídla a nakonec o tradicích jídla. Přítomnost masových pokrmů je přímo úměrná spokojenosti svatebčanů, kteří ovšem nepřicházejí s prázdnou. Jako správní hosté přinášejí každý obálku s finančním darem pro oslavence. Aby taky ne, víte, co to stojí nakrmit až 1500 hladových krků? Po lehkém obžérství nastává korzování u táců s dezerty. Pokud máte krevní cukr ve vesmírných výškách, nebo žijete primal/paleo, tak radši ani nevstávejte ze židle. Koledovali by jste si přinejmenším o menší šok, veškeré dezerty a moučníky jsou totiž k smrti nasáklé sladkým sirupem z cukru a vody (ale chutnají fantasticky, to se musí nechat). U toho všeho můžete poklábosit s nevěstou, tedy pokud jste žena a s ženichem, pokud jste muž. Povolené jsou také břišní tance všeho druhu za doprovodu arabské darbuky, což je bubínek s charakteristickým zvukem. Ale abychom se vůbec dopracovali k samotnému receptu, hovězí v jogurtu se vždy podává s kořeněnou oříškovou rýží, která se vaří v masovém vývaru. S klidným svědomím vám můžu říct, že je jedinečná. Paleáci i stoupenci primalu si sáhnou do svědomí a zamyslí se, jestli ochutnají. To stojí za hřích, co? Co budeme potřebovat: 1 kg hovězí kližky 2 velké cibule 1 l bílého kvalitního jogurtu (používám 7%) 2 vavřínové listy (nedávno jsem si ze školního výletu, kde jsem byla s dcerkou, přivezla čerstvé, voní krásně) 5 kuliček nového koření 5 tobolek kardamomu 10 kuliček pepře 3 hřebíčky masový vývar špetku skořice sůl olivový olej piniové oříšky mandlové hranolky Maso pokrájíme na kostky, cibuli pouze oloupeme. Na olivovém oleji orestujeme nejdříve cibuli, hezky ze všech stran. Poté přidáme listy vavřínu, nové koření, kardamom, pepř, hřebíček a necháme rozvonět. Pak do hrnce šoupneme kousky masa, které necháme jen lehce zatáhnout. Vše zalijeme vývarem, lehce nad úroveň masa, případně dosolíme a pod pokličkou necháme jemně probublávat, dokud maso nezměkne. Poté vývar přecedíme, maso a cibuli přikryjeme a dáme na chvilku stranou. Vývar udržujte teplý, budeme ho dále potřebovat. Jogurt nalijeme do většího hrnce a pomalu zahříváme, nevaříme. Do teplého jogurtu a za stálého míchání přidáme asi 300 ml teplého masového vývaru, špetku skořice a dobře promícháme. Podle potřeby dosolíme. Nakonec přisypeme hotové maso a cibuli. Na talíři posypeme do zlatova opraženými piniovými oříšky a mandlemi. A nakonec ta rýže... Ve větším množství olivového oleje osmažíme nejprve mandlové hranolky. Když začínají mírně zlátnout, přisypeme piniové oříšky. Ty se totiž smaží daleko rychleji. U oříšků i mandlí platí pravidlo, že čím víc jich dáte, tím lepší bude rýže. Zasypeme výraznou špetkou mletého hřebíčku, skořice a kardamomu, a necháme rozvonět. Přidáme dobře propláchnutou rýži (jasmínovou nebo basmati) a chvilenku restujeme. Zalijeme vývarem, případně dosolíme a pod poličkou dusíme do měkka. A máme hotovo, můžeme hodovat..jako pravý arabský svatebčan! :o)))
Hned po kližce je loupaná plec má nejoblíbenější flákota ze skotu. Loupaná plec není suchá a když se s ní správně zachází a dopřeje se jí delší pobyt v teple, odměnou vám bude dokonale měkké masíčko s vypečenou šťavnatou kůrkou a lahodnou šťávou. Po vyndání z trouby je důležité maso na chvilku zabalit do alobalu, aby se hezky rozleželo a vstřebalo chutě, dejte mu tak 15 - 20 minutek.
U nás na Východě už zhruba dva týdny běží sezóna čerstvého česneku, krásně nám tu všude na trzích voní, tak jsem ho hned k pleci přidala, no chutná a voní náramně. By the way, věděli jste, že když turovi domácímu ze dne na den změníte stravu, tak umře hlady? Mikroorganismy v jeho žaludku jsou totiž zvyklé na stále stejnou potravu. Takže pokud dáte krávě, která se volně pase, místo trávy například seno, mikroorganismy nebudou na seno zvyklé a zemřou, a tím i chudák kravka. Takže měnit se musí postupně a pomalu! (zdroj wikipedie) Potřebovat budeme: 1 kg hovězí loupané plece 1 větší cibuli 8 stroužků čerstvého česneku trochu masového vývaru 1 lžíci melasy z granátového jablka (pokud nemáte, cvrnkněte tam trochu červeného vína) pár větviček rozmarýnu několik lístků šalvěje citronový pepř mořskou sůl olivový olej silnější plátek másla Cibuli nakrájíme na hrubo a na olivovém oleji trochu orestujeme. Přidáme osolenou a opepřenou plec, kterou ze všech stran opečeme. Přisypeme na kousky pokrájený česnek, bylinky a melasu. Podlijeme vývarem, šoupneme do trouby vyhřáté na 180 stupňů, kde zhruba 3 hodinky pečeme. Občas zkontrolujeme stav vypečené šťávy, podle potřeby dále podléváme vývarem. Hotové maso vyndáme a zabalíme do alobalu. Vypečenou šťávu mezitím propasírujeme přes síto a zjemníme plátkem másla. Podáváme například se zeleninovými nudlemi (proužky mrkve, řapíkatého celeru a cukety povařené v páře). |
Kategorie
All
Archiv
April 2018
|