Blog Archives - Green Almonds

Loomi - sušené limetky

29/1/2018

Loomi je jedním z koření Středního východu. Vyrábí se sušením menších limetek, které byly nejprve vařeny ve slané vodě. Sušením změní barvu i chuť. Díky soli ztratí citrusová dužnina hořkost a sušením na slunci limety ztmavnou, čímž dostanou lehce kouřové aroma.

Loomi se používá podobně jako koření sumah - ke kuřeti, rybám, jehněčímu masu, do dušených zeleninových směsí, do polévek. Zkrátka všude tam, kam se hodí citrusová, lehce pikantní chuť. Někdy se loomi přidává i k rýži nebo do čaje.

Před použitím se několikrát propíchne, aby se vařením uvolnilo veškeré aroma.

Nebo se rozdrtí na jemný prášek, který se používá jako sypké koření, zejména v kombinaci s pepřem.

Výroba je velmi jednoduchá. Limetky vložte do velmi slané vroucí vody (litr vody/vrchovatá lžíce mořské soli) a nechte 20 minut vařit. Slaná voda vytáhne hořkost a pomůže urychlit sušení.

Limety nechte vychladnout a sušte nejlépe na slunci.

Samozřejmě můžete použít i sušičku, topení, pomalý hrnec nebo troubu. Během sušení loomi několikrát otočte. Když změní barvu na tmavě hnědou až černou, máte hotovo.

Skladujte ve sklenici s uzávěrem.

Škvarky z mladého beránka (multifunkční hrnec Redmond)

25/1/2018

Gurmánská pochoutka jedinečné chuti. Výborný zdroj energie. Dokonalý prostředek k utlumení hladu, vhodný pro náročnější výlet do přírody nebo výšlap do vysokých kopců. Ovšem stejně dobře poslouží i při odpoledním či večerním lelkování.

Škvarky vznikají škvařením vnitřní tukové vrstvy zvířete při ideální teplotě, což je zhruba 110 - 120 stupňů.

Během tohoto procesu je možné k sádlu přidat trochu mléka, čímž docílíme čistě bílé barvy vyškvařeného tuku. K udržení požadované teploty je ideální pomocník multifunkční hrnec s nastavitelnou teplotou, v mém případě Redmond.

Co budete potřebovat:

1 kg vnitřní tukové vrstvy z mladého beránka
1 dcl vody
1 dcl ovčího mléka
mořskou sůl

Tuk nakrájejte na kostky o hraně 2 cm. Ty nasypte do nádoby hrnce, podlijte vodou a zavřete víko.

Nastavte program multicook, teplotu 120 stupňů a čas 3 hodiny.

Po dvaceti minutách promíchejte a pokud se veškerá voda vypařila, přidejte mléko. Víko znovu zavřete a nechte dokončit program. Během této doby několikrát promíchejte.

Hotové škvarky přendejte na papírovou utěrku a posypte solí. Sádlo přelijte přes plátno do vhodné nádoby a nechte zatuhnout.

Škvarky můžete i lehce okořenit, výborná je garam masala nebo skořice.

Domácí jogurt z multifunkčního hrnce Redmond

25/1/2018

Výhodou jogurtu připraveného v domácím prostředí je jeho složení a čerstvost. Samozřejmě důležitou roli zde hraje kvalita mléka, ze kterého se bude jogurt dělat. Nejlepší je čerstvě nadojené, které prošlo pasterizací.

Pasterizaci provádím tak, že mléko zahřeji na 72 stupňů. Při této teplotě jej udržím 15 vteřin a následně rychle zchladím.

Jelikož mám přístup k čerstvému ovčímu a kozímu mléku, při přípravě jogurtu používám obě mléka dohromady. Pokud je mléko čerstvě nadojené a jogurtu dělám menší množství, pasterizaci vynechávám.

Co je třeba:

1 l ovčího mléka
1 l kozího mléka
150 g jogurtu s živou kulturou

Na hrnci nastavte program multicook na 45 stupňů a mléka zahřejte.
Ve trošce ohřátého mléka rozmíchejte jogurt s živou kulturou a přilijte zpět k mléku.

Nyní nastavte stejný program (při stejné teplotě) na 8 hodin, zavřete víko a nechte v klidu pracovat. Tento krok provádím většinou večer před spaním, ráno pak jen jogurt promíchám, naliji do sklenic s uzávěrem a nechám zcela vychladnout.

Při samotné přípravě je velmi důležitá hygiena. Veškeré pomůcky a náčiní musí být čisté, sklenice vyvařené.

Pokud nevlastníte multifunkční hrnec, můžete mléko udržet teplé použitím kvalitního hrnce se silným dnem, který zabalíte do deky a uložíte na teplé místo.

Multifunkční hrnec Redmond M92S

25/1/2018

Tohoto funkcemi nabitého fešáka využívám nejen při běžném vaření, ale díky kontrolovatelné teplotě také při zpracování mléka, výrobě sýrů, marmelád nebo ovocných šťáv. Pomůže i s kynutím těsta. Díky formě na šunku, kterou společnost Redmond nabízí jako doplňkové příslušenství, využívám přístroj i k výrobě šunky, masových rolád nebo paštik.

Můj oblíbený pomocník v kuchyni, který nahradí spoustu hrnců a pánví. Obsahuje 17 automatických a 134 manuálních programů, 3D vyhřívání, pasterizační funkce a program multicook s ručním nastavením času a teploty. Zvládá i kulinářské speciality připravené technikou sous-vide nebo pomalým vařením.

Lze ovládat ze smartphonu pomocí aplikace Ready for Sky, která obsahuje množství receptů rozdělených do jednotlivých kategorií. Díky této aplikaci je možné nastavovat čas i teplotu během vaření, řídit funkce a programy, ukládat a vytvářet recepty.

Automatické programy:

Vaření 11. Moučníky
Těstoviny 12. Chléb
Kaše 13. Pizza
Polévky 14. Pomalé vaření
Pečení 15. Luštěniny
Pilaf/Rizoto 16. Rychlé vaření
Vaření v páře 17. Multifunkční
Smažení vaření
Dušení
Jogurt/Těsto

Kapacita: 5 l
Nastavení teploty: 35 °C až 170 °C (volba po 1 °C)

Více informací najdete zde

Jemný tvaroh z ovčího a kozího mléka

25/1/2018

Čerstvě nadojené mléko jako rychlý zdroj bílkovin a zdravých tuků. Příjemně teplé a plné chuti. Kvalitní surovina, ze které se dá vykouzlit mnoho dobrého.

Tvaroh je jednou z nejzákladnějších možností. Přirozenou cestou výroby také odpadá potřeba řady pomůcek. Chce to jen trochu času a trpělivosti.

Čerstvě nadojené ovčí a kozí mléko můžete nebo nemusíte pasterizovat.

Pokud pasterizuji, tento krok provádím tak, že mléko naliji do kvalitního hrnce se silným dnem. To proto, aby se nepřipalovalo. Pak jej pomalu zahřívám na 72 stupňů. Občas promíchám. Při této teplotě jej ponechám 15 vteřin, poté odstavím z přívodu tepla a rychle zchladím na pokojovou teplotu.

Co budete potřebovat:

1 l ovčího mléka pokojové teploty
1 l kozího mléka pokojové teploty

Mléka nalijte do hrnce, přikryjte pokličkou a nechte při pokojové teplotě zkysnout, což může trvat 1 - 3 dny, záleží na okolní teplotě. Během tohoto procesu můžete na povrchu mléka sbírat smetanu, která se postupně usadí. Já tento krok vynechávám, tvaroh je tak více smetanovější a jemnější. Že je mléko zkyslé poznáte podle pudinkové konzistence a kyselé vůně.

Zkyslé mléko pomalu zahřívejte na teplotu 30 stupňů, občas jemně promíchejte.

Po chvilce se mléko začne srážet. Takto připravenou směs nalijte do cedníku (vyložený kouskem plátna nebo jinou jemnou tkaninou). Nechte odkapat syrovátku. Vzniklý tvaroh použijte podle potřeby. Syrovátku můžete dále použít při pečení chleba, do polévek nebo salátů.

Ze dvou litrů mléka jsem měla téměř 500g tvarohu. Tento tvaroh se dá použít na přípravu slaných i sladkých jídel, pomazánek, termixů...

Vodnice s červenou řepou a anýzem

25/1/2018

Lehce štiplavá chuť, zemité aroma a vůně anýzu v kouskách křupavé zeleniny.

Vodnice, skromná zelenina se svěží chutí, na kterou se neprávem zapomíná. Podporuje srdeční činnost, má močopudné a antibakteriální účinky, zklidňuje nervy.

Věděli jste, že vodnice kdysi rostla téměř u každé české chalupy? Hned vedle tuřínu. A společně tak pomohly mnoha rodinám od hladu.

V kombinaci s červenou řepou, která vodnici nejen krásně obarví, ale také příjemně okoření, vytvoří zajímavou kombinaci naložené zeleniny.

Aby se zachovaly všechny cenné látky a vitamíny, nakládá se zelenina do studeného nálevu s octem a solí.

Budete potřebovat:

5 větších vodnic
2 menší červené řepy
lžičku anýzových semínek
3 l sklenici s uzávěrem

nálev:

1,2 l převařené vody
220 ml octa 5%
6 lžiček mořské soli

Syrovou zeleninu očistěte, nakrájejte na hranolky a naházejte střídavě do sklenice. Přidejte na suché pánvi jemně opražená (rozvoněná) anýzová semínka. Ve studené vodě rozpusťte sůl, přidejte ocet a promíchejte. Hotový nálev přilijte k připravené zelenině (až po okraj, zelenina musí být zcela ponořená).

Sklenici uzavřete a nechte při pokojové teplotě uležet. Asi po 10 - 15 dnech zeleninu ochutnejte. Pokud vám kyselost vyhovuje, uložte do chladu. V opačném případě nechte dále pracovat, zhruba další týden. V chladu nechte dále uležet.

Dušené houby po arabsku

25/1/2018

Klouzek zrnitý a klouzek žíhaný jsou výtečné jedlé houby, které se hodí ke všem kuchyňským úpravám.

Arabská varianta zahrnuje použití paprikové pasty. Ta se vyrábí z červených paprik, které se umelou na masovém strojku a poté několik hodin suší na slunci. Nakonec se promíchá s trochou koření sumah a uloží k ledu.

Samozřejmě nesmí chybět ani trocha arabských vůní...hřebíček, nové koření, kardamom nebo kmín.

Co budete potřebovat:

misku klouzků (cca 700 g)
větší cibuli
olivový olej
vrchovatou lžíci paprikové pasty
1/4 lžičky mletého hřebíčku
1/4 lžičky mletého nového koření
1/4 lžičky mletého kardamomu
1/4 lžičky mletého kmínu
1/4 lžičky sušeného česneku
trochu hladkolisté petržele
drcený pepř a sůl

Klouzky pořádně očistěte (pokud to jde, kloboučky oloupejte) a nakrájejte. Dejte do misky a propláchněte studenou vodou. Nechte okapat.

Cibuli nasekejte na drobno a na olivovém oleji osmažte do sklovita. Přidejte všechna koření (kromě soli), paprikovou pastu a nechte rozvonět. Vmíchejte houby a pod pokličkou pomalu duste do měkka (60 minut). Občas promíchejte.

Nakonec houby osolte a posypte drobně posekanou petrželkou.

Podávejte jako teplý salát.

Domácí sýr typu feta

25/1/2018

Feta je bílý sýr tvarohového typu, který se vyrábí z ovčího a kozího mléka. Po výrobě dozrává ve slaném roztoku se syrovátkou, a to až dva měsíce.

Sýr se dá využít jak ve studené, tak teplé kuchyni. Před konzumací je možné fetu na několik hodin ponořit do studené vody, která pomůže vyluhovat případnou slanost.

Feta je výborný sýr do salátů, jako náplň do těsta, v létě ideální v kombinaci s melounem.

U výroby sýru feta je třeba dodržet několik základních pravidel

před samotnou výrobou všechny potřebné pomůcky a hrnce dobře umyjte, vypláchněte vroucí vodou
teplota mléka je po celou dobu trvání výroby 32 stupňů
feta se připravuje pouze z mléka ovčího a kozího
pro sýření je důležité nechat nádobu, ve které proces probíhá v klidu (nenaklánět, nemíchát, zbytečně nemanipulovat)

Co budete potřebovat:

1 litr ovčího mléka
0.5 litru kozího mléka
50 g zakysané smetany
6 kapek syřidla Hansens/Hannilase

Mléko jsem použila čerstvě nadojené, pasterizované. Výtěžnost byla 6 x 100 g sýra.

Mléka smíchejte a v kvalitním hrnci se silným dnem zahřejte na 32 stupňů. Vmíchejte zakysanou smetanu pokojové teploty, přiklopte pokličkou, zabalte do deky a nechte hodinu prokysat.

Po uplynutí doby vlijte do mléka syřidlo.

To proveďte tak, že si syřidlo nejprve rozmíchejte ve dvou lžicích převařené studené vody. Připravenou směs pomalu přilijte k mléku a řádně promíchejte.

Opačným směrem míchání mléko ustálete, přiklopte pokličkou, zabalte do deky (teplota musí být stále 32 stupňů) a nechte v klidu hodinu sýřit.

Po hodině mléko zkontrolujte. Mělo by mít konzistenci pevnějšího pudinku. Pokud se tak stalo, ostrým nožem sýřeninu nakrájejte na 2 cm velké kostky. Opět přiklopte, zabalte a nechte 15 minut v klidu oddělit syrovátku.

Po uplynutí doby sýřeninu jemně promíchejte, což opakujte každých 5 minut po dobu 30 minut.

Připravte si hrnec a na něj položte cedník vyložený plátnem. Vlijte sýřeninu a nechte 12 hodin odkapat (při pokojové teplotě).

Pokud máte nějaké formičky na sýr, sýřeninu vlijte do nich. Během odkapávání sýry několikrát otočte.

Klidně použijte plastový kelímek, do kterého udělejte několik dírek, aby mohla odkapávat syrovátka.

Po 12 hodinách vložte fetu do solného roztoku. Ten dostanete smícháním 700 ml převařené studené vody, 300 ml odkapané syrovátky a 150 g mořské soli.

Takto nechte dalších 6 hodin při pokojové teplotě a poté uložte do lednice, kde bude sýr asi 14 dní dozrávat.

Sýr je možné konzumovat okamžitě, ovšem chuť bude ještě dost jemná.
Uležením se zvýrazní.

Výroba v bodech

mléko zahřát na 32 stupňů
přidat 50 g zakysané smetany a nechat 60 minut prokysat
vmíchat syřidlo a nechat 60 minut sýřit
sýřeninu nakrájet na 2 cm kostky a nechat 15 minut v klidu
sýřeninu po dobu 30 minut každých 5 minut promíchát
sýřeninu slít přes plátno a případně přelít do formiček
nechat 12 hodin odkapat
hotovou fetu naložit do solného roztoku

Liba - kolostrum puding z kozího mléka

24/1/2018

Hned ve vedlejší vesnici, co by kamenem dohodil, bydlí jeden starý farmář. Drsný chlapík na pohled, milý na slovo. Vlastní početné stádo oveček a stádo koz. K tomuto pánovi si jezdím pro čerstvé mléko a maso. Líbí se mi jeho laskavý a smířený přístup k životu a přírodě. Většinu svého času tráví mezi zvířaty. Kolem něho vždy pobíhá asi šest hlídacích psů, hejno slepic a pár kohoutů. Každý den, když z nedaleké mešity muezín svolává věřící k odpolední modlitbě, popadne do levé ruky štokrle, do pravé vědro, a jde dojit. Já stojím nad ním a poslouchám všechny ty historky a příběhy, které prožil...o jeho dětství, rodině, manželce a dětech. Ale hlavně o farmaření. A mě to všechno hrozně baví, hltám každé jeho slovo. K tomu mi ukrojí kousek domácího sýra, který vyrábí jeho manželka, nebo nabídne sklenici čerstvého jogurtu. A občas mi na cestu přibalí i láhev kozího mleziva. A o tom dnes bude řeč...

Kolostrum je mateřské mlezivo, které se vytváří prvních 3 - 5 dní po narození kůzlete.
Od zralého mléka se značně liší. Je nadupáno obrovským množstvím aktivních látek, imunoglobuliny, vitamíny, růstovými faktory, laktoferinem nebo biominerály.

A jako třešničku na dortu obsahuje řádnou dávku antivirových a antibakteriálních látek. Všechny tyto látky slouží k posílení imunity mláděte. Bez prvotního mleziva by kůzle nejspíše častěji stonalo nebo bylo velmi slabé.

I člověku má kozí kolostrum mnoho co nabídnout. Nejenže dokáže pořádně nastartovat nebo upravit pošroumaný imunitní systém, ale v poslední době se stále více zapojuje i do léčby proti rakovině.

Je několikanásobně silnější než kolostrum kravské a nejvíce podobné mateřskému mléku. V našem těle působí zásadotvorně, což pozitivně ovlivňuje trávicí trakt.

Přirozenou cestou dopuje serotonin a dopamin do našich mozků, což jsou látky zodpovědné za to, jak moc jsme šťastní a vyrovnaní. Pokud tedy toužíte po radostném pocitu a kůzle vám nechalo trochu stranou, pijte kolostrum!

Nebo jezte jeho tepelně upravenou variantu - puding. Stejně jako Arabové. Chuťově je jemný, lehce nasládlý.

Výroba je opravdu velmi jednoduchá. Nadojené kolostrum nalijte do kvalitního hrnce se silným dnem a na mírném plameni pomalu zahřívejte. Nemíchejte. Když uvidíte první bublinky, vypněte plamen, aby se puding nepřipálil. Horké mléko se začne samo srážet. Celé to nechte úplně vychladnout. Kolostrum samo ztuhne do pudinkové podoby, tekutina nezůstane téměř žádná.

Studenou libu nakrájejte na kousky a servírujte s medem, skořicí a ořechy. Samozřejmě můžete přidat i sušené ovoce, goji, datlový sirup, mletý kardamom nebo esenci z růží.