Jednou z věcí, proč jsem se rozhodla pro Primal a ne pro Paleo, byly sýry a mléčné výrobky, které právě Paleo nedoporučuje konzumovat. Jejich používání jsem přesto omezila, u sýrů alespoň na domácí výrobu. Tedy kromě parmazánu, který stále kupuji. Při výběru se řídím kvalitou. Domácí výroba základních sýrů není nijak složitá, vybírám si sýry s absencí zrání, aby byl proces co nejkratší. Mléko používám kupované 3% (v sáčku) s krátkou dobou spotřeby. Čerstvé mléko mám trochu z ruky. Arabský labaneh Nejjednodušším sýrem, který používám, je jogurtový labaneh, o kterém se zmiňuji tady. Je to opravdu rychlovka bez práce a vaření. Labaneh je výborný posypaný za´atarem a lehce zakápnutý olivovým olejem. Smetanový sýr Dalším sýrem je smetanový sýr z mléka a tučné smetany. Chuťově se hodně podobá mascarpone, je hladký a jemný. Výborně se hodí do moučníků a sladkých pokrmů. Co je třeba: 500 ml plnotučného mléka 100 ml 38% smetany 2 lžíce citronové šťávy dle chuti sůl Mléko, smetanu a sůl pořádně promícháme a zvolna zahříváme na 80 stupňů. Poté pomalu vmícháme citronovou šťávu, plamen stáhneme na minimum a další dvě minutky zlehka promícháváme. Mléko se začne postupně srážet a bude vidět oddělující se syrovátka. Směs odstavíme, přikryjeme a necháme vychladnout. Pokud nevlastníte teploměr a máte ostříží zrak, bedlivě sledujte mléčnou směs. Když se na hladině začne tvořit škraloup a po obvodu drobné bublinky, bude mít mléko zhruba 80 stupňů. Směs nalijeme do cedníku, který jsme vystali kouskem plátna a necháme vykapat. Hotový sýr skladujeme v chladu. Výtěžnost - 180 g. Domácí sýr Jednoduchý sýr z mléka a tvarohu, pevné konzistence, vhodný i na strouhání. Chuťově něco mezi eidamem a mozzarellou. Co je třeba: 1/2 kg polotučného nebo plnotučného tvarohu v kostce 1/2 l plnotučného mléka 1/2 menší lžičky jedlé sody 1 lžička citronové šťávy 1 lžíce másla dle chuti sůl Tvaroh rozdrobíme do hrnce, zalijeme mlékem a přivedeme téměř k varu. Poté odstavíme a pomalu vmícháme citronovou šťávu. Tvaroh se jemně nataví a mléko srazí. Necháme chvilku přikryté odstát. Poté přecedíme. V hrnci rozpustíme lžíci másla, přisypeme odkapanou tvarohovou směs, sůl, jedlou sodu a zvolna zahříváme. Vlivem tepla se tvaroh začne postupně tavit. Směs přendáme do libovolné formy, kde bude sýr chladnout a tuhnout. Po vychladnutí dáme do chladu a necháme minimálně 24 hodin uležet. Výtěžnost - 350 g. Čerstvý sýr Sýr pouze z mléka, kde bylo použito syřidlo. Sýr je určen k okamžité konzumaci, nemusí zrát. Chuťově se blíží k sýru Akawi, uplatnění najde ve sladkých i slaných pokrmech. Co je třeba: 1 l plnotučného mléka 8 kapek chloridu vápenatého 10 kapek syřidla Laktochym (Tábor) Mléko nalijeme do čistého hrnce se silným dnem. Velmi důležitým faktorem je totiž udržení stále teploty po celou dobu sýření mléka. Do mléka vmícháme chlorid vápenatý a zvolna zahříváme na 36 stupňů. Proč chlorid? Používám kupované mléko a chlorid zvýší konečnou výtěžnost. Takže pokud používáte mléko z farmy, chlorid vynechte. Po dosažení správné teploty vmícháme do mléka syřidlo, které jsme rozmíchali v trošce vody, použila jsem kojeneckou vodu pokojové teploty. Syřidlo v mléce asi minutku pomalu promícháváme, poté opačným směrem ustálíme, přiklopíme pokličkou, zabalíme do deky (pomůcka pro udržení teploty) a necháme asi 50 minut v klidu sýřit. Důležité je nechat mléko opravdu v klidu po celou dobu sýření a hrncem nehýbat ani jinak manipulovat. Po uplynutí doby nakoukneme pod pokličku. Mléko by mělo mít konzistenci hustého pudinku. V této fázi ostrým nerez nožem nakrájíme vzniklou sraženinu na větší kostky. Opět přiklopíme, přikryjeme a necháme chvilenku dáchnout, aby se lépe oddělovala syrovátka. Asi po pěti minutách sýřeninu znovu nakrájíme na ještě menší kostky a znovu přiklopíme. Po dalších pěti minutách sýřeninu několikrát opatrně promícháme, více rozmělníme, tentokrát čistou rukou. Část syrovátky slijeme, vše ostatní nalijeme na cedník vyložený kouskem plátna a necháme odtéct zbytek syrovátky. Vzniklou hmotu přendáme do formy (k tomuto účelu používám plastový kelímek s víčkem, do kterého jsem udělala pár dírek, a víčko jsem nůžkami po obvodu upravila tak, aby mi lehce zapadalo do kelímku). Upraveným víčkem sýr přikryjeme, čímkoliv zatížíme a necháme asi 12 hodin lisovat, přičemž sýr několikrát otočíme. Nakonec si připravíme solnou lázeň (250 ml vody + 40 g mořské soli), do které sýr asi na hodinku ponoříme. Pokud máte rádi slanější sýr, ještě mu hodinku přidejte. Sýr uchováváme v chladu. Výtěžnost - 200 g. Rady závěrem
0 Comments
Leave a Reply. |
Kategorie
All
Archiv
April 2018
|