Před nedávnem se jedna z mých dvanácti arabských švagřic vrátila z dovolené v Maroku, čímž mi připomněla, že jsem už nekřesťansky dlouho nevařila kuskus. Marocký kuskus mám ráda hlavně pro jeho neopakovatelnou orientální vůni, která je výsledkem propojení koření a bylinek. Stačí přidat kopec zeleniny, nějaké ty bílkoviny a dobrý, lehký oběd je na světě...
Co je třeba: 1 kg kuřecího masa (použila jsem stehenní řízky) 4 stroužky česneku 3 větší mrkve 3 menší rajčata 2 větší batáty 1 cibule 1 červená cibule 1/2 pórku kousek dýně malý svazek čerstvého koriandru trocha celerových listů 1 lžíce domácího rajského protlaku 1 lžička skořice 1 lžička římského kmínu 1 lžička nového koření 1 lžička kurkumy 1 lžička kari 1 lžička mletého koriandru 1 lžička mletého kardamomu (lžičky dávejte lehce zarovnané, ne vrchovaté) sůl a drcený pepř olivový olej hladkolistá petržel Maso nakrájíme na větší kousky a na olivovém oleji lehce orestujeme, necháme zatáhnout. Přidáme všechna koření, rajský protlak a necháme rozvonět. Všechnu zeleninu očistíme, přepůlíme (nebo nakrájíme na velké kusy) a přidáme k masu. Koriandr a celerové listy vložíme k masu celé. Celé to podlijeme vodou (přiměřeně), pořádně osolíme a pod pokličkou asi hodinku vaříme. Mezitím si můžeme připravit kuskus, na který potřebujeme květák. Ten buď rozmixujeme nebo nakrájíme na drobno, podlijeme trochou vody, osolíme a uvaříme do měkka. Kuskus podáváme s vařeným masem, zeleninou, přelitý vývarem a posypaný hladkolistou petrželí. Výborným doplňkem je zeleninový salát s mátou.
0 Comments
Zralá rajčata zalitá slunečními paprsky Středozemního moře, provoněná svěží vůní mořského vánku, zářící do dálky jak rubínové poklady městských zelinářů, lákají k ochutnání a zcela beze studu koketují s každým, kdo se jich jen dotkne...šťavnaté krásky, které vydají maximum svých chutí pouze s notnou dávkou bylinek. Kuře je jen spojovacím manévrem, jak vše zaonačit, aby na talíři nebylo příliš prázdno a chuťové buňky dosáhly svého uspokojení. A právě pronikavá barva rajských plodů dělá kuře zajímavějším než by se na první pohled mohlo zdát. Šedá eminence v pravém slova smyslu...
Co je třeba: 7 kuřecích paliček 7 zralých masitých rajčat 1 větší cibule 3 stroužky česneku čerstvé bylinky (bazalka, šalvěj, tymián a rozmarýn) kokosový olej silný kuřecí vývar mořská sůl drcený pepř čtyř barev Na hrubo nakrájenou cibuli zlehka zesklovatíme na kokosovém oleji, přidáme na tenké plátky pokrájený česnek a necháme silně rozvonět. Přidáme jemně osolené a opepřené kuřecí paličky, které ze všech stran opečeme. Přihodíme na čtvrtky rozkrájená rajčata a posekané bylinky. Celou směs podlijeme trochou vývaru a při 200 stupních upečeme do měkka. Ke konci pečení přepneme na chvilenku na gril, aby kuře hezky zezlátlo. Během pečení kuře několikrát otočíme, aby se opeklo ze všech stran. Skvělým doplňkem je mísa listového salátu. Ne nadarmo se říká: Sůl nad zlato! Tentokrát však neplatí, že nejlepší je přiměřené množství..dnes budeme solit, solit a solit, a to hodně! Vtrhněte do spíží a připravte si pořádný pytel soli. Jo a taky vylovte kuře. To nejprve vykoupeme v solném nálevu a potom mu usteleme v solné peřince. Věřte mi, bude vrnět blahem! A co z toho? Naprosto dokonale šťavnaté masíčko s křupavou kurčičkou na povrchu.
Co je třeba: 1 kuře (tak 1,5 kg) 1 kg soli čerstvé bylinky (tymián a rozmarýn) 50 g másla pár kapek šťávy z limetky citronový pepř na nálev: 2 litry vody 1/2 hrnku (celkem 100 ml) soli 2 lžíce medu čerstvé bylinky (tymián, rozmarýn) Sůl a med rozmícháme ve studené vodě a přidáme v ruce promnuté bylinky. Do tohoto nálevu ponoříme kuře, které zatížíme talířkem (nebo něčím podobným), kuře musí být ponořené úplně celé. Vložíme do chladu a necháme nejméně 3 hodiny marinovat, ideálně přes noc. Potom kuře pořádně opláchneme pod tekoucí vodou, osušíme, osolíme a opepříme. Do kuřete vložíme bylinky. Změklé máslo smícháme se solí a limetkovou šťávou. Tuto směs rozetřeme kuřeti pod kůži, kde to jde (prsíčka, stehna). Pomocí provázku kuře spacifikujeme do úhledného balíčku. Troubu vyhřejeme na 180 stupňů (horní a dolní ohřev). Na plech nasypeme 1 kg soli a dáme do trouby na pár minutek nahřát. Připravené kuře položíme na teplou sůl a upečeme do měkka, což trvá tak 1,5 hodinky. Po upečení necháme kuře trochu dáchnout a až potom naporcujeme. Soli se nebojte, kuře bude slané přesně akorát. Při porcování odstraníme pouze spodní kůži, která se dotýkala soli. Vše ostatní je perfektní! Co je třeba míti:
1 menší špagetovou dýni 1 kuřecí prsní řízek 4 cherry rajčátka 4 plátky sušených rajčat naložených v olivovém oleji a bylinkách hrst listových salátů (rukola, baby špenát, baby mangold, potočnice) pár lístků bazalky citronový pepř mořská sůl olivový olej Dýni přepůlíme, osolíme, opepříme a zakápneme olivovým olejem. Každý kousek zabalíme do alobalu a při 200 stupních zhruba hodinku a kousek pečeme, záleží na velikosti dýně. Kuřecí maso nakrájíme na kostičky a na olivovém oleji ze sušených rajčat orestujeme do měkka. Přidáme pokrájená sušená i čerstvá rajčata, citronový pepř a sůl. Několikrát prohodíme a odstavíme. Hotovou dýni opatrně rozbalíme a lžičkou odstraníme semínka. Pomocí vidličky vyškrabeme dužninu, kterou přidáme k masové směsi a promícháme. Nakonec vmícháme natrhané listy salátů a nasekanou bazalku. Řízky, klasika! Obalte je v sezamu a získají na jedinečnosti. Když přidáte i trochu toho černého, vizuální efekt se jen prohloubí.
Co je třeba: kuřecí prsní nebo stehenní řízky bílý sezam černý sezam vejce kokosové mléko sůl kokosový olej Vejce rozšleháme vidličkou, naředíme kokosovým mlékem (na jedno vajíčko tak 3 lžíce) a osolíme. Bílý i černý sezam smícháme v poměru 1:1. Lehce naklepané a osolené řízky obalujeme nejprve ve vaječné směsi a poté v sezamu. Řízky smažíme ve vyšší vrstvě kokosového oleje (na střední plamen). Stejným způsobem se dají připravit i rybí filety. Lze smažit i v troubě. Mluchíje (mladá juta) není pouze textilní rostlinou, jak by se na první pohled mohlo zdát. Své uplatnění našla také v kuchyni, především v Egyptě a Indii. Na českém trhu je k dostání sušená nebo mražená, a to v orientálních obchodech. Z rostliny se využívají zelené lístky, které je možné přidávat do polévek, salátů nebo vařit jako samostatný pokrm. Co je třeba: 8 kuřecích paliček 1 kg mluchíje 8 stroužků česneku 4 ks kardamomu 4 kuličky nového koření 5 kuliček pepře 3 ks hřebíčku směs koření - bharát (černý a bílý pepř, nové koření, hřebíček, skořice, kardamom, koriandr) sůl olivový olej Na olivovém oleji rozvoníme kardamom, hřebíček, kuličky pepře a nového koření. Přidáme kuřecí kousky, které ze všech stran orestujeme. Nakonec vše zalijeme studenou vodou (tak 5 cm nad úroveň masa), dost osolíme a pod pokličkou uvaříme do měkka. Hotový vývar scedíme, maso přikryjeme a necháme chvilku stranou. Do vývaru přidáme dva rozpůlené stroužky česneku a pár minutek povaříme. Vývaru použijeme tak 2/3, zbytek přidáváme podle potřeby. Z juty obereme lístky, které nasekáme na hodně drobno a vsypeme do vývaru. Chce to trochu trpělivosti, lístky obsahují slizovité látky, které dost lepí. Přivedeme k varu a bez pokličky (s pokličkou by zčernaly) asi 10 - 15 minut vaříme. Během této doby sbíráme vzniklou bílou pěnu na povrchu, která obsahuje nejvíce slizovitých látek. Pokud mluchíje příliš houstne, přidáme vývar. Konzistenci by měla mít něco mezi omáčkou a polévkou. Vzhledově připomíná špenát, ale chutná o poznání jinak. Zbylých 6 stroužků česneku utřeme s trochou soli a špetkou mletého koriandru a na olivovém oleji opečeme do růžova. Směs vlijeme do hotové omáčky a pořádně promícháme. Vařené kuřecí paličky posypeme trochou koření bharát a ve vyšší vrstvě oleje osmažíme do zlatova. (mluchíje se v arabském světě podává s vařenou bílou rýží a pitou) Citronovo - česnekový dip s paprikou
1/2 citronu 1 stroužek česneku 1/2 lžičky mletého koriandru 1/2 světlého paprikového lusku sůl Papriku nastrouháme na jemno, česnek rozmačkáme. Smícháme s koriandrem a citronovou šťávou. Podle potřeby osolíme a naředíme trochou studené vody. Dip slouží k namáčení masa nebo arabské pity. Nic nového pod sluncem, na tom se jistě shodneme. Jenže já jsem tohle jídlo ještě nikdy nedělala, čestný pionýrský. Odděleně, to jó, ale takhle všechno v jednom hrnci.. A taky za to trochu může/můžou faláfel, který/které jsem kvůli primal/paleu vyřadila z jídelníčku. Cizrnové kuličky mi vždycky chutnaly s nakládaným zelím. Bavilo mě hlavně spojení římského kmínu a zelí, tak jsem to zkusila i na kuřeti. A ejhle, dopadlo to vcelku dobře. Dokonce přiběhla tchýně, bydlí hned vedle, co prý to kuchtím. Přilákala ji vůně linoucí se z trouby. Tchýni jsem vám vlastně ještě nepředstavila.
Typická Arabka, která když mluví, tak vlastně hrozně křičí. A že toho nakecá! Se svým hlasem by klidně mohla vyvolávat na tržišti bez použití tlampače. Tu by potřeboval můj děda, konečně by si s někým pořádně popovídal. Normálně špatně slyší i s naslouchátky. V tomto případě by mu jejich použití rvalo uši. Díky tchýni mám úplný přehled o tom, co se u nás v Akku děje. Funguje jako dokonalý zpravodaj (kdo, kde, s kým a za kolik). Vždycky mě rozesměje, když mi asi hodinu líčí, co kdo udělal špatně a když dojdou slova, tak se kaje před Bohem, protože pomlouvání je v islámu jeden z velkých hříchů. Se stejnou vervou mi popisuje i všechny ty turecké seriály, které u nás běží. Hrozně je prožívá. A nedej Bože, jak se někdo dotkne ovladače. Nečte ani nepíše. Prostě se to nikdy nenaučila. Má svůj svět a všechno ostatní jde tak nějak kolem ní. Občas si říkám, jestli to tak není lepší :o). Co je na tchýni super, že miluje jídlo stejně jako já, kdykoliv a kdekoliv, za každého počasí a celým srdcem. Naučila se jíst i česká jídla, chutná jí skoro všechno, mimo dnešního kuřete třeba sekaná, plněné papriky, jahodové knedlíky, guláš, svíčková apod. Co je třeba: různé kuřecí kousky (použila jsem 6 paliček a 1 prsní řízek) 2 velké cibule 400 g nakládaného zelí (pokud možno domácí, bez cukru) kuřecí vývar drcený kmín římský kmín sladká paprika sůl kokosový olej Cibuli nakrájíme nahrubo, lehce osolíme a na kokosovém oleji osmažíme do sklovita. Přidáme kuřecí kousky, které ze všech stran trochu opečeme. Při otočení bohatě posypeme kmínem a osolíme. Zelí propláchneme pod tekoucí vodou, aby nebylo příliš kyselé a přidáme ke kuřeti. Přidáme papriku (asi lžíci), lžičku římského kmínu a pořádně promícháme. Podlijeme vývarem a přikryté asi 45 minut pečeme (na 200 stupňů). Poté ještě asi 40 minut (odkryté) do zlatova dopékáme. Kuřecí kousky během pečení obracíme, aby se opekly ze všech stran. Jíme zásadně rukama! Povím vám, že minulý týden byl obrovský fičák. Měli jsme svatbu v rodině, v arabské rodině..což znamená sedmidenní kolotoč příprav a oslav, zdolání rekordního počtu šálků černé kávy, z toho vyplývající nespavost (stejně se jen slavilo, takže lehčí doping se hodil), ruce zbarvené do zelena (henna za to nemůže), spíše neuvěřitelný kopec petržele, který jsme úspěšně zdolali během jednoho dopoledne při přípravě tabbouleh (lehce trhavý pohyb v zápěstí mi vydržel i dva dny poté), nenávist ke všemu, co je jen trochu sladké (těch koláčků, co jsme napekli a ručně nazdobili, kaleidoskop barev a vůní), opětovná ztráta hlasu (s Arabkami zkrátka soupeřit nemůžu)...prostě, slavilo se o sto šest, pilo (nealko), tančilo a zpívalo. Proběhlo tradiční holení ženicha pod širým nebem, taneční promenáda i loučení se svobodou. Je to všechno na delší povídání, snad sepíšu menší report a přidám pár fotografií pro představu. Teď už ale budeme zase chvilku vařit.
Co je třeba: 10 kuřecích paliček trocha kuřecího vývaru 1lžička harissa pasty 1 lžička sladké papriky 1 lžička kari 1/2 lžičky skořice 1/2 lžičky kardamomu olivový olej sůl drcený pepř Z pasty, papriky, kari, skořice, kardamomu a olivového oleje vytvoříme marinádu, kterou pořádně osolíme a opepříme. Olivovým olejem doporučuji nešetřit, vyplatí se to na výsledné chuti. Všechny paličky pořádně potřeme marinádou a necháme minimálně dvě hodinky rozležet. Poté je přendáme do pekáčku (i s veškerou marinádou), lehce podlijeme vývarem a při 200 stupních asi 75 minut pečeme, přičemž paličky několikrát otočíme, aby se opekly pěkně ze všech stran. Růžový salát 1/2 malé hlávky bílého zelí 1/2 malé hlávky červeného zelí 1 stroužek česneku špetka kyseliny citronové na zkřehnutí zelí hrstička hladkolisté petržele citron olivový olej sůl a drcený pepř Zelí nakrouháme na jemno, promícháme s kys.citronovou a necháme chvilku zkřehnout. Poté přidáme prolisovaný stroužek česneku, drobně pokrájenou petržel a zalijeme olejem. Dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Salát necháme asi 15 minut rozležet. Celerový salát s mrkví, jablkem, fenyklem a zakysanou smetanou (primal) 1/2 bulvy celeru 1/2 bulvy fenyklu 1 kyselejší jablko 1 mrkev 1 jarní cibulka dle chuti zakysaná smetana olivový olej citron sůl a drcený pepř Celer, fenykl, jablko i mrkev pokrájíme na proužky a pokapeme citronovou šťávou a olejem. Zakysanou smetanu ochutíme solí a pepřem, přidáme na drobno pokrájenou cibulku a promícháme se zeleninovým základem. Necháme chvilku odležet a podle potřeby dále doladíme chutě. Co budeme potřebovat:
6 kuřecích prsních řízků 100 g čerstvého sýra (nebo podobného sýra - akawi, mozzarella) 8 listů mangoldu 1 malou cibuli 2 stroužky česneku pár lístků citronové verbeny hrstičku lístků tymiánu máslo sůl drcený pepř čtyř barev 250 ml smetany na vaření Na trošce másla zpěníme drobně pokrájenou cibuli, kterou chvilenku restujeme, do sklovita. Přidáme česnek a necháme rozvonět. Listy mangoldu posekáme na drobno, posolíme a lehce vymačkáme. Smícháme s drobně posekanou verbenou, tymiánem, nastrouhaným sýrem a cibulovou směsí. Osolíme, opepříme. Kuřecí maso rozpracujeme na pláty, které lehce naklepeme, osolíme a opepříme. Na každý plát dáme trochu nádivky (po celé ploše) a srolujeme. Každý závitek zpevníme provázkem nebo nití. V pekáčku rozehřejeme máslo a všechny závitky na něm ze všech stran opečeme. Poté zalijeme smetanou a při 180 stupních zhruba hodinku pečeme. Po upečení necháme závitky trochu vydechnout, poté odstraníme provázky a krájíme na plátky. Vůni grilovaného masa miluji. Připomíná mi dětství, kdy jsme s rodiči a sousedskými usedlíky pořádali pravidelné víkendové grilovačky u rybníka, doplněné schovávačkou v poli s kukuřicí či plněním bobříka odvahy nočním pobytem na hřbitově. Nebo trochu později, když mi jako správné řeznické dceři téměř neustále voněly vlasy udírenským kouřem. Grilovaný odér mě zkrátka doprovází na každém kroku. Dokonce i tady na blízkovýchodě. Hned pod námi je bistro se shawarmou a vůni, která se z místa line, vítr lehce doprovází až k nám do oken. Takové místo má však i své výhody. Můžu si kdykoliv zaskočit pro kousek rozpáleného uhlíku, který je nedílnou součástí dnešního receptu. To ostatně dělám vždy, když se mi nechce lopotit se s grilem.
Co je třeba: kuřecí prsní řízky harissa pasta kokosový olej mořská sůl drcený pepř čtyř barev rozpálený dřevěný uhlík okra (plody ibišku jedlého) římský kmín olivový olej mořská sůl drcený pepř Maso rozpracujeme na steaky, pomažeme trochou harissa pasty, kokosovým olejem, posypeme pepřem a necháme několik hodin v chladu rozležet. Hodinku před tepelnou úpravou vyndáme maso z lednice a necháme dosáhnout pokojové teploty. Kvalitní pánev se silným dnem rozpálíme na sucho, přidáme trochu kokosového oleje a všechny steaky na ní zprudka a z obou stran opečeme. Při otočení maso osolíme. Hotové steaky na chvilku zabalíme do alobalu a necháme dáchnout. Z kousku alobalu vytvoříme malou mističku, do které nalijeme olej a vložíme do pánve. Můžeme použít stejnou pánev, ve které se dělalo maso, tedy pokud má poklici. Kolem mističky narovnáme hotové steaky, vložíme do ní rozpálený uhlík a rychle přiklopíme. Tak dosáhneme silného kouřového efektu, který vydrží tak pět minut, poté uhlík vyhasne. Během "uzení" pánev neotvírejte, zavalily by vás mraky dýmu. Až uhlík vyhasne, kouř se rozptýlý. Maso se kouřem pěkně obalí a bude nádherně vonět. Samozřejmě lze použít i jiný druh masa nebo klidně zelenina, zkrátka, co kdo rád. Okru očistíme, zbavíme vrchních stopek, lehce poprášíme římským kmínem, solí, pepřem a zakápneme olejem. Rukama celou směs pořádně promícháme, rozprostřeme na plech vyložený pečícím papírem a při 210 stupních (horní, dolní ohřev) zhruba 20 minut pečeme. Steaky servírujeme s křupavou okrou a třeba omáčkou tahíni. |
Kategorie
All
Archiv
April 2018
|